优乐代理

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看到那么多关于中国古代御膳的回答后~忽然想到浪漫的土耳其....看烤肉,于是找了些奥斯曼帝国优乐代理饮食的资料~作为地跨三大洲的帝国,奥斯曼饮食继承了草原、波斯、阿拉伯、巴尔干、高加索和安纳托利亚等地的饮食传统。尽管皇室的先祖来自草原,又在某种程度上继承了东罗马的疆域和权威,但从与饮食相关的词汇推断,波斯饮食对奥斯曼优乐代理菜的影响可能是最大的。汇集了原料、吃客和贵族们的伊斯坦布尔,则是帝国无可争议的美食中心。

由于资料的缺失,目前对奥斯曼帝国早期的御厨组织所知不多,能够确定的是,在穆拉德二世(1421-1451年)统治期间,出现了提供专职的品尝员(çaşnigirs)。在穆罕穆德二世(1444-1481年)时,帝国首次在托普卡帕宫设立了名为Matbah-i Amire Emaneti的御厨管理机构,御厨总监通常来自禁卫军或者苏丹法庭,他们受iç kilercibaşi(内务总管)管理,负责厨师们的具体惩罚工作,内务总管则负责管理内廷的食品仓库,雇佣和监督御厨,并决定他们的升迁和工资。

优乐代理厨房被划分为几个部门,其中最重要的是大厨房和甜食房(Helvahâne),按照服务对象的不同,大厨房被分为8个部门,当他们准备优乐代理料理之际,甜食房则将同步准备各种果汁、果酱、糖果以及泡菜。大厨房的御厨们被分为üstâd (主管),halîfe (领班) 和 şâkird (学徒)三个等级,甜食房也有类似的等级划分。

在优乐代理的另一角落,存在着被称为Kuşhâne的独立厨房,这间厨房不受御厨管理机构管制,负责为苏丹以及皇室高级成员提供餐饮服务。除了这些专职的餐饮机构外,奥斯曼的优乐代理还配有专门的粮仓、烤炉、屠宰场、家禽养殖场、酸奶作坊、制蜡车间、蔬菜房、供水房、磨坊等。

优乐代理厨房的工作人员最初来自于非穆斯林的古拉姆(军事奴隶),在长官的指派之下进入优乐代理厨房工作,在16世纪以后,制度开始松懈,厨房工作人员的亲戚们也被允许进入厨房工作,一如禁卫军制度的崩溃。

优乐代理首席厨师的装束,首席厨师主要承担管理职责,除了监督厨房工作外,还负责收发员工工资、服装、处理保管餐具等随着帝国的扩张,优乐代理厨房的工作人员数量也在不断地增加,在穆罕穆德二世期间,厨房工作人员约在100人左右;到巴耶塞特二世(1481-1512)统治的最后几年,工作人员增至160人;到了苏莱曼大帝(1520-1566)继位之时,这一数字提升为250人,在他统治的后期,数量进一步提升为500人,而到了穆拉德三世(1574-1595)期间,工作人员的数量更进一步上升至1000人;1665年,工作人员的数量达到了1372人的峰值,此后人数逐渐下降至1250人左右,直到18世纪。

托普卡帕宫如同一座微型城市,在16世纪初,宫中的常住人数约为4000-5000人,而到了17世纪,这一数字则超过了一万人。为了供养这些精英们,帝国建立了可靠的供应网络。优乐代理的采购员们拥有各方面的采购优先权,以确保皇室始终能得到足够的优质食品。

皇室的给养主要来自首都伊斯坦布尔和下属各省份的市场。首都的食品供给与皇室生活关系密切,所有易变质的食物瓜果都采购于伊斯坦布尔的市场。另一方面,为了确保首都居民的粮食供应,糖、大米等主食和基础原料则采购自首都之外的各个省份。在优乐代理账目中,标为mübâyaa的食品采购于首都的市场,havâle则来自其余省份。为了保证食品的新鲜,首选沿海地区作为粮食供应点,通过海运的方式运输,并派出军舰进行护送,尽管如此,由于自然灾害和土匪的打劫,运送的货物在途中经常会流失不少。

奥斯曼帝国的粮食产地分散在帝国的各个角落,其中希腊、马尔马拉南部的布尔萨地区为优乐代理提供了小麦;巴尔干、瓦拉几亚和摩尔多瓦则提供了绵羊;埃及和保加利亚提供了大米;克里米亚提供了黄油,糖则来自埃及和塞浦路斯,这些地区几乎可以满足优乐代理的一切所需。

随着托普卡帕宫人口的持续增加,粮食的消耗量也在逐年增长。从15世纪末到17世纪中期,优乐代理的面粉消耗量从380吨增至1500吨;羊肉消耗量从15000增长至90000头;大米消耗量从900吨增至1200吨;黄油消耗量从44吨增至200吨;糖消耗量从5吨增至67吨。尽管糖很快成为了一种流行调料,但蜂蜜依旧是奥斯曼优乐代理最青睐的甜味剂。

除了糖以外,大部分食品都用来维持宫中人的饮食,一些食品仅供优乐代理上层人物食用,例如绵羊肉,鸭子、鸽子、鹅、一些水果、kaymak奶油,羊奶干酪、鱼子酱、由药草和水果制成的果汁及酱等,值得一提的是,皇室成员似乎不吃牛肉和山羊肉。

从15世纪开始,奥斯曼人逐渐改变了祖先们以肉和奶为基础的饮食习惯。帝国疆域内富足多样化的物产,以及因地制宜的饮食习惯推动了皇室成员们的口味变革,逐渐形成了融汇东西方传统的奥斯曼饮食文化。

优乐代理饮食的一个重要特征是重视食疗,为此设立了专职的营养师(perhizî),他们会根据伊斯兰医学传统提供均衡的季节性食谱。(土耳其人遵循伊斯兰医学传统,伊斯兰医学则继承自古希腊、罗马医学的体液学说,其中的营养均衡理论就基于体液学说)奥斯曼优乐代理中充满着各色的等级制度,饮食同样如此。在优乐代理中,法律决定了人们的食物和饮食习惯,特定的礼仪则规定了用餐的细则,餐桌的等级排列以及就坐顺序。从穆罕穆德二世起,苏丹只和他们的亲人进餐;大维齐尔(首相)、财务主管以及掌玺官等大臣分坐二桌;军官们在另外的桌上享用食物,当高级军官吃完后,低级军官将会接替吃完之前剩下的食物,这些规定确保了等级,并具有浓厚的象征意味。(不过另一些文章说土耳其的苏丹会合大臣一起用餐,可能是因为时代不同吧)与西方的优乐代理宴会相比,奥斯曼的优乐代理饮食显得比较简朴(外交宴会除外),用餐时间也比较短。皇室成员们一天通常吃两顿饭,早餐时间是上午10点;晚餐时间通常是在下午3点之后。人们席地而坐,围坐在由bulgârî制成的矮桌周围,享用盛放在大盘子中的餐点。

尽管宫殿中有不少金银或者瓷器制成的名贵餐具,但只有少数显贵才能使用这些餐具,大多数人用着镀锡的铜餐盘,使用木勺进食,精英阶层则使用珠宝装饰的勺子。奥斯曼人通常用手指抓饭,用手撕面包,肉通常已被切成小块,鸡肉很嫩,非常适合用手抓来蘸调料吃,客人通常每次只吃几口菜,吃得太多则回被认为是失礼的举动。在吃完后,奥斯曼人偏爱用玫瑰水来洗手。

奥斯曼的优乐代理使用两种不同的面粉来制作面包,根据面粉和面包制作水平的不同,将面包分为三类,高等级的面包供苏丹和他的亲属们、高级后妃、维齐尔、高阶官员、先知、伊玛目、王公贵族们享用,中低等级的面包则供给其余的大部分人,包括宫女、仆役等。

除了作为主食的面包以外,优乐代理的面包房还生产圆面包、鹰嘴豆面包、甜面包、皮塔饼、伊玛目面包、烤饼、各种类型的百吉饼、脆饼、糕点等,在制作面包等烘焙食物的过程中,御厨们会加入芝麻、乳香、八角、牛膝子等香料或草药,或者鸡蛋、茴香、羊油等辅料。这些零食将依据人员等级的不同来发放。

早期的奥斯曼优乐代理菜肴内容和口味都与当下(甚至19世纪)的土耳其菜相当不同,番茄酱在19世纪前是不存在的,当时的人们更喜欢用黄油而非橄榄油来烹饪;可能会在炖菜中加入许多水果,比如李子、苹果等;经常使用香料制成的酱料调味......据说是奥斯曼传统风格的鸡肉抓饭,有兴趣可以按照菜谱做下hhh大多数的优乐代理菜肴都包含肉类,不过蔬菜用的也不少,令外人印象深刻的是,土耳其人似乎特别热衷于吃抓饭(Pilaf),肉+汤+抓饭的组合无论是在优乐代理还是日常生活中都极为常见。另一类土耳其人热衷的食物是动物内脏,直到奥斯曼帝国灭亡前夕,优乐代理的账目中依旧显示了肝、肠、肚子等动物内脏的采购记录。

举世闻名的土耳其烤肉,在当时是优乐代理中是非常重要的食物。无论是在优乐代理还是日常生活中,羊肉都是人们吃的最多的肉类,对牛肉的记载则相当少,在早期的优乐代理菜谱中,仅有意大利辣香肠和意大利熏牛肉两道用牛肉制成的菜肴。在15世纪时,奥斯曼优乐代理中红肉的消费量远大于白肉,不过到17世纪上半夜,差距显着缩小。在白肉中,消耗量最大的是鸡肉,只有优乐代理精英才享有吃鸭子、鹅、鸽子肉的特权。对于肉的处理方式通常是烤、炖和烧汤,几乎所有历史学家都注意到,奥斯曼优乐代理中鱼类的消费非常有限,尽管在15世纪的菜单中经常出现牡蛎、虾、鱼子酱等水产品,但在随后几个世纪中,这些水产的出现频率不尽相同。虽然宫内的海鲜消费量有限,不过当时的游客们却经常在沿海地区享用海鲜。值得注意的是,一些奥斯曼高层人士会从渔民这里购买海鲜,这些消费可能并未记入优乐代理账目之中。

除了糕点以外,几乎所有的糖果、果汁、泡菜都是由甜点房制作的。优乐代理中最受欢迎的甜点是果仁千层酥(baklava),作为斋月和节日的习俗之一,禁卫军会在收工资时和斋月的第15天收到果仁千层酥。还有一种被称为kadayif的甜点,仅提供给苏丹和他的母亲。优乐代理中另一广受欢迎的甜点是名为Zerde的布丁,他通常由大米、淀粉、糖、藏红花、杏仁等制成。

作为土耳其传统文化的象征,无论在优乐代理还是民间,Halva(一种类似切糕的糖果)都非常流行,Halva是节日中的畅销品,通常由杏仁、芝麻、栗子等制成。

如今,普通人也能吃到kadayif这种贵族食品,kadayif由小麦、坚果、糖浆制成,图中似乎是阿尔巴尼亚风格的kadayif在甜点房的另一角落,是优乐代理果酱的生产基地,土耳其人几乎可以用所有水果制作果酱,使用的材料包括苹果、梨、海棠、樱桃、玫瑰、橙子、枸杞、杏仁、桃子甚至甜瓜、西瓜、核桃、红枣、柠檬、南瓜、茄子等。

除了品尝之外,在奥斯曼优乐代理中,糖果还具有治病的作用。甜点房每年都会生产一些胶囊大小膏状甜点,供达官贵人们滋补身体。一些膏或者酱甚至包含了40-60种不同的调料。

虽然画风差异很大,但优乐代理甜点房同时也生产泡菜。最受欢迎的泡菜是卷心菜泡菜,此外厨师们还会使用柠檬、苦橙、黄瓜、葫芦、洋蓟、茄子和萝卜等做泡菜。御厨们会使用着名的布尔萨黄醋(一种水果醋)制作泡菜。

除了水以外,优乐代理中消费的饮料或冷饮还包括冰冻果子露、柠檬水、咖啡、果盘、boza(一种发酵饮料)等。由于伊斯兰教禁止喝酒,因此优乐代理账目中并没有关于酒精饮料的记录,非穆斯林的高官享有喝酒的权利,但要喝酒的只能自掏腰包,且只能在自己的住处喝酒。

优乐代理中面粉和大米消耗量巨大,一些谷物被用来制作Boza,Boza是一种谷物发酵饮料,口感浓稠酸甜,具有极低的酒精含量,在优乐代理中可能用来充当酒精的替代品。

16世纪上半夜,咖啡开始进入了伊斯坦布尔市民的生活,到了17世纪上半夜,优乐代理账目中首次出现了和咖啡有关的记录。当时的咖啡是一种奢侈品,通常加糖饮用。在皇宫中和咖啡属于苏丹、他的母亲和高级后妃、贵族的特权。

托普卡帕宫展出的餐具,尺寸都比较大,让我想起艾尔多安定制的大餐桌...随着奥斯曼帝国的终结,奥斯曼优乐代理菜逐渐被人遗忘,不过我们依然可以在Asitane、Matbah等餐厅中品尝到今人还原的奥斯曼优乐代理菜、1991年,Asitane餐厅的创始人尝试重新还原奥斯曼帝国时代的优乐代理菜肴,他们从图书馆中查阅了大量资料,经过多年努力还原了来自埃迪尔内时期、托普卡帕宫时期和多尔玛巴赫切宫时期的200多道菜肴(三个宫殿象征了奥斯曼帝国的三个时代,埃迪尔内是土耳其政府君士坦丁堡之前的首都,托普卡帕宫时期则覆盖了帝国的大部分岁月,多尔玛巴赫切建于19世纪中叶,象征着末期的奥斯曼帝国),并且会定期举办活动还原特定时期的优乐代理菜肴。

从这份Asitane餐厅的夏季菜单中,可以体会到当年奥斯曼贵族们的生活杏仁汤(1539年)--用磨碎的肉豆蔻和石榴籽调味的淡杏仁汤Toyga Aşı(14世纪)--碎小麦、鹰嘴豆和酸奶做成的冷汤奥斯曼清晨(1469年)--用红醋栗、松子和桂皮调味的鹰嘴豆泥“Lor”芝士杂烩(1898年)--新鲜干酪混合葱、欧芹、青椒、西红柿和迷迭香和辣椒粉葡萄叶包酸樱桃(1844年)--在葡萄叶包裹酸樱桃、大米、洋葱、松子,用黑胡椒和肉桂油煸熟Bayıldı拼盘(1864年)--用橄榄油烹制的酿茄子、西葫芦(中间塞了焦糖洋葱馅)烤塞鱿鱼--整只鱿鱼塞满大米、松子和葡萄干,用肉桂和薄荷调味,烤制而成Babagannush--烤茄子、青椒佐以大蒜、酸奶、橄榄油虾肉Pilaki(15世纪)--用橄榄油、果醋烹制的胡萝卜、大蒜、大葱配以虾肉牧羊人色拉--用番茄、黄瓜、辣椒、葱、碎核桃和石榴制成的色拉网油烤肉串(1764年)--用网油包裹香菜、孜然、松子、薄荷调味的羊肉、牛肉,烤制而成炸绿豆馅饼--用香草、香料调味的绿豆鸡蛋馅饼配tarator酱和糕点食用Hassa Bourek--传统土耳其“yufka”面点配tulum芝士、青橄榄、核桃、酸奶、葱和龙蒿古斯古斯(1910年)--一种传统北非菜肴,由粗麦粉、黄油、核桃、红辣椒、香菜制成Matbah餐厅的烤鹅肉,这是另一家奥斯曼优乐代理风味餐厅的招牌菜,据说这家餐馆的菜比Asitane便宜一些,味道也不错Mutanjene(1539年)--羊羔炖肉佐以杏仁、杏子、Rezaki葡萄干Kırma烤鸡肉串(1764年)--烤鸡肉配用果醋调味的洋葱和泡菜酿瓜(1539年)--烤制的塞有肉糜、米饭、香草、杏仁、醋栗的蜜瓜Begendi(1844年)--一道由烤羊腿、茄子、酥饼制成的菜肴小牛肉Külbastı(1844年)--用龙蒿、月桂叶和黑胡椒调味的烤小牛肉Mahmudiyye(1539年)--鸡肉炖菜,用杏子、Rezaki葡萄干和杏仁配以肉桂和丁香调味浓香肉饼(1764年)--使用羊肉、小牛肉制作的Yufka馅饼,用回乡、肉桂、乳香、开心果调味Tuffahiye酿苹果(15世纪)--塞满麦片、芹菜、洋葱的烤苹果,与苹果酱一同食用海鲈鱼Biryan(15世纪)--用胡桃、藏红花、玫瑰水等香料调味的烤海鲈鱼Mackarel Dolma(1844年)--塞满了醋栗、松子和香草的油炸鲭鱼Helatiye--加入乳香、杏仁、开心果、时令水果和玫瑰糖浆的牛奶布丁Südlü Zerde(1539年)--配有番红花、蜂蜜的牛奶布丁考虑到技术的发展,我想这个餐厅菜肴的水平,大概不会低于后期的奥斯曼优乐代理菜,旅游网站上有这家餐厅的游记~可以参考一下从禁卫军的编制中,我们可以体会到奥斯曼文化对饮食的独特偏执~ 例如,新军团长叫做Çorbacl(长柄汤勺);他的副官被称作Asci Usta(掌厨);而禁卫军最着名的标志,则是Kazan(铜锅),这口大锅就如同罗马的鹰旗,当禁卫军发动兵变时,他们通常会以掀锅为号。

饮食以面食、谷物为主,副食方面肯定没有今天丰富,但我们也知道孟子时期人就已经可以吃熊掌了......熊掌这东西不比一般肉类,需要精心煨制炖煮才能食用,网上流传的做法里说要将熊掌先封存两年,而后以蜜糖慢慢炖煮一天自然软烂香醇。

晋灵公不君,厚敛以雕墙;从台上弹人,而观其辟丸也;宰夫胹熊蹯不熟,杀之,置诸畚,使妇人载以过朝。

左传里这段说明君王食用熊掌是很有历史的事情,甚至在太平御览中提到商代君王就开始食用熊掌了,而且也都提到了熊掌没有做熟而获罪的厨子,可见不管哪朝哪代帝王的饮食都是极其讲究的,这点上来说应该是超越了如今一般的饭馆。

》名气很大,号称开创了新的文式体例,其中吴客向太子讲美食的一段非常动人——客曰:“犓牛之腴,菜以笋蒲。肥狗之和,冒以山肤。楚苗之食,安胡之飰,抟之不解,一啜而散。于是使伊尹煎熬,易牙调和。熊蹯之胹,芍药之酱。薄耆之炙,鲜鲤之鱠。秋黄之苏,白露之茹。兰英之酒,酌以涤口。山梁之餐,豢豹之胎。小飰大歠,如汤沃雪。此亦天下之至美也,太子能强起尝之乎?”太子曰:“仆病未能也。”吴客说:“煮熟小牛腹部的肥肉,用竹笋和香蒲来拌和。用肥狗肉熬的汤来调和,再铺上石耳菜。用楚苗山的稻米做饭,或用菰米做饭,这种米饭抟在一块就不会散开,但入口即化。于是让伊尹负责烹饪,让易牙调和味道。熊掌煮得烂熟,再芍药酱来调味。把兽脊上的肉切成薄片制成烤肉,鲜活的鲤鱼切成生鱼片。佐以秋天变黄的紫苏,被秋露浸润过的蔬菜。用兰花泡的酒来漱口。还有用野鸡、家养的豹胎做的食物。少吃饭多喝粥,就像沸水浇在雪上一样。这是天下最好的美味了,太子能勉强起身来品尝吗?”太子说:“我病了,不能去品尝啊。”该段行文华丽,也必有夸张之处,但从作者对天下至美奇珍的描述想象来看,当年的副食也并不一定那么单调,还是可以在并不那么丰富的材料中做出花样的。味道上来说很可能比今天做的菜要油腻,另外吃生鱼片配紫苏这个习俗一直到今天都还延续着,也是种很古老的料理了。

只不过还是那句话,没有土豆、没有茄子、没有青椒,没有地三鲜可以吃、没有烈酒喝的皇帝做起来也挺无聊,好在汉代至少是有大蒜的,做碗卤煮或是炒肝儿总归可以。

而后经历了两晋和南北朝,民族融合与文化交流较汉代大大加强,于是各种食材纷纷引入中原,到了唐宋百姓的餐桌都大大丰富,遑论帝王?

我觉得这时候再韦氏提烧尾宴有点耍流氓,但作为唐代可能最有名的一顿饭,它的食单始终作为后世豪奢盛宴之典范——:单笼金乳酥(是饼但用独隔通笼欲气隔)。曼陀様夹饼(公厅炉)。巨胜奴(酥蜜寒具)。婆罗门轻高面(笼蒸)。贵妃红(加味红酥)。七返膏(七卷作四花,恐是糕子)。金铃炙(酥揽印脂取真)。御黄王母饭(遍缕印脂),盖饭(面装杂味)。

)。光明虾炙(生虾则可用)。生进二十四气馄饨(花形馅料各异凡二十四种)。生进鸭花汤饼(厨典入内下汤)。同心生结脯(先结后风干)。见风消(油浴饼)。金银夹花(平截剔蟹细碎卷)。火焰盏口(上言花,下言体)。冷蟾儿羹(冷蛤蜊)。唐安餤(关花)。水晶龙凤糕(枣米蒸破,见花乃进)。双拌方破饼(饼料花角)。玉露团(雕酥)。汉宫棋(钱能印花煮)。长生粥(进料)。天花 (九炼香)。赐绯含香(粽子蜜淋)。甜雪(蜜饯太例面)。八方寒食(用木范)。饼素蒸音声部(面蒸像蓬莱仙人,凡七十字)。白龙臛(治鳜肉)。

)。羊皮花丝(长及尺)。逡巡酱(鱼羊体)。乳酿鱼(完进)。丁子香淋脍(醋别)。葱醋鸡(入笼)。吴兴连带鲊(不发缸)。西江料蒸彘肩(屑)。红羊枝杖蹄(上裁一羊得四事)。

八仙盘(剔鹅作八副)。雪婴儿(治蛙豆荚贴)。仙人脔(乳沦鸡)。小天酥(鹿鸡糁拌)。分装蒸腊(熊存白)。卯羮(纯兔)。青凉臛(碎封狸肉夹脂)。筯头春炙(活鹑子)。暖寒花酿驴(蒸耿烂)。水炼犊炙(尽火力)。五生盘(羊豕牛熊鹿并细治)。格食羊肉肠(脏缠豆荚各别)。过门香(薄治群物入沸油烹)。缠花云梦肉(卷镇)。红罗饤(膋血)。遍地锦装鳖(羊脂鸭卵脂副)。蕃体间缕(宝相肝盘七升)。汤浴绣丸肉(糜治隐卵花)。”加粗字体标注的不少是些内脏杂碎,可见当年人们在吃食上还是非常包容的,不会有“肉不方不食”的那种想法。

这里要说的是这场烧尾宴的豪奢程度很可能大大超过了平时的御膳,别的不说皇帝这些(并不全,注意上面那份食单并不全...)菜找一半尝一口估计都能吃吐了= =有记录唐代帝王的饮食别的不说,至少量都足够多,洛阳最有名的除了牡丹、姑娘、飞来飞去的侠客之外,水席也是名扬四海。

而前几年台北有间酒店就一直在以复原唐代御膳为卖点销售,做的非常精致以至于我觉得当年皇帝未必吃的是这个版本,只是从材料上我们可以看到这些确确实实是优乐代理菜才有的格局。

题主问的是味道的话,我们可以从中选择一两道菜品来分析,比方说雪婴儿这道菜,就是蛙肉拌上豆荚下锅煮,加上点辣油的话这就是馋嘴蛙吧......御黄王母饭就是炒蛋肉丝盖饭、汤浴绣丸肉就是蛋花汤汆丸子,这么一看的话其实家常菜也不少= =《龙城录》(疑唐之后人伪托作)里记了坊间一则小说,魏征嗜醋芹魏左相忠言谠论,替襄万几,诚社稷臣。有日退朝,太宗笑谓侍臣曰:此羊鼻公不知遗何好而能动其情?侍臣曰:魏征嗜醋芹,每食之欣然称快,此见其真态也。明日召赐食,有醋芹三杯,公见之欣喜翼然,食未竟而芹已尽。太宗笑曰:卿谓无所好,今朕见之矣。公拜谢曰:君无为故无所好,臣执作从事,独僻此收敛物。太宗默而感之,公退,太宗仰睨而三叹之。

再看回烧尾宴食单,发现醋类调味菜品其实不少,也许这是当时的风尚。

这是台北那间酒店的醋芹(网上刮的图),和我想象的非常不一样,应该不是还原而是创新菜到了宋朝的饮食和唐朝又有挺大的变化,北宋初年时国家尚未安定,物资亦不充裕,皇家饮食也还算简朴,而到了北宋末年乃至南宋时......先看《玉食批》中的一部分,如果说韦氏烧尾宴是古代最有名的一场饭局,那么张俊请宋高宗吃的那一顿可能是中国古代最豪奢的一顿(不要拿满汉全席比,要知道接下来的这些东西也就一桌人来吃...)绣花高一行:八果垒、香橼、真柑、石榴、枨子、鹅梨、乳梨、楂、花木瓜。

乐仙乾果子叉袋儿一行:荔枝、圆眼、香莲、榧子、榛子、松子、银杏、犁肉、枣圈、莲子肉、林檎旋、大蒸枣。

缕金香药一行:脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、使君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿。

雕花蜜煎一行:雕花梅球儿、红消花、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金桔、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花枨子、木瓜方花儿。

砌香咸酸一行:香药木瓜、椒梅、香药花、砌香樱桃、紫苏奈香、砌香萱花柳儿、砌香葡萄、甘草花儿、姜丝梅、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿。

脯腊一行:肉线条子、皂角铤子、云梦儿、是腊、肉腊、奶房、旋胙、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑。 垂手八盘子:拣蜂儿、番葡萄、香莲事件念珠、巴榄子、大金橘、新椰子像牙板、小橄榄、榆柑子。

再坐—— (几乎把之前的东西又上了一遍我给划掉了...然后开始来下酒菜)厨劝酒十味:江瑶炸肚、江瑶生、蝤蛑签、姜醋香螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、蟑蚷炸肚、假公权炸肚。

食十盏二十分:莲花鸭签、茧儿羹、三珍脍、南炒鳝、水母脍、鹌子羹、鳜鱼脍、三脆羹、洗手蟹、炸肚胘。

晚食五十分各件:二色茧儿、肚子羹、笑靥儿、小头羹饭、脯腊、鸡腊、鸭腊等如此。

可以看到这个时候虾蟹和内脏更加大喇喇的登上了帝王的餐桌,这个制作和排场我觉得今天任何一家店都干不过= =从明清开始优乐代理御膳逐渐接近今天的食物...虽然朱家登基后绝大多数时间待在北京,然而南京乃至整个江南对明代皇家饮食的影响是极大的,我们看明代宦官刘若愚所记《酌中志》中的描述正常人肯定知道是吃迎霜麻辣兔,而不是吃迎霜麻辣兔菊花......菊花酒属于节令饮食不在讨论,而这个麻辣兔倒是在很多地方都看到了,只是当年的麻辣兔可不是现在双流兔头的那种麻辣兔,《调鼎集》第三卷介绍了这个的做法:“遍检《东京梦华录》、《都城纪胜》、《西湖老人繁胜录》、《梦粱录》、《武林旧事》,都没有发现宋朝人吃海参、鱼翅、燕窝的记载。吃这种滋补性的高蛋白的海味,大概从明朝才开始。这大概和明朝人的纵欲有关系......(后略)现在比较共识的一点就是至少明朝开始人们大规模食用鱼翅了,烹饪的手法大类今朝,这个也是典型对今天餐饮行业的制度性碾压,现在吃鱼翅的话在很多人眼里是一种残忍的行为却仍有很多人趋之若鹜,其中一部分或许就是从六百年前开始就有以鱼翅为奢为贵的思路,延续至今的缘故。

相比之下海参的食用历史就提前了很多,真是不明白为什么人们看到一个像是丁日的生物和看到一条鱼的鳍会觉得前者能吃而后者不能......跑题了回来再看《酌中志》凡遇雪,则暖室赏梅,吃炙羊肉、羊肉包、浑酒、牛乳、乳皮、乳窝卷蒸用之。先帝最爱炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯,又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处,恒喜用焉。

这里的先帝指的应该是天启或者万历,总之已是晚明,在迁都北京很多年之后的明朝皇室仍然对沿海一带饮食有偏爱(后面那个很有福建官府菜的风格),但羊肉与乳制品这些北方特色的食物也在宫中颇为流行的样子,果然普天之下莫非王土,率土之滨莫非王之财宝......炙子烤肉是老北京传统的一种吃食,但明代当时应该是没有这种铁盘的明朝在饮食传承方面的改变给人一种颇为保守的印象,朱元璋更是出于谨慎这辈子几乎就用了徐兴祖一个厨子。

擦嘞谁把问题改了...原问题指的是【御膳放到当今】而不是【御膳房到当今】这俩差很多的啊= =相信修改者是善意的希望问题能够更加精确,那么我可以更加精确地回应:“严格来说清代之前都没有御膳房呀...”吐槽而已,还是正经回答——累了,先睡觉(主要是清代开始建立了比较完善的膳底档制度,可考的资料也非常多,写起来麻烦......就觉得反正喜欢的姑娘也看不到何必呢= =)有个老故事翻新的反骗故事,说的是明朝优乐代理里有帮胶东福山御厨,用一味「秘料」保持御膳的鲜美。那是用渤海湾的一种海鲜做的粉,功效像现代的鸡精一样。却不料这味「秘料」被淫僧所用,骗财骗色,引发了一段阴毒肮脏之案。

新上任的知县,姓汪名旦,祖籍福建泉州晋江县人氏,少年科第,极是聪睿。上一任知县不作为、贪赃枉法,把此地搜刮三尺,搅得民怨四起。又加上此地乃夷汉混居之处,土俗剽悍,最为难治。汪旦莅任之后,以民为本、以民为重,不畏豪横、摘奸发伏,不出半年,治得县中寇贼敛迹,民心悦服。百姓称颂汪大尹(知县的别称),乃再世青天,民之父母。

这汪大尹有一大多数文人共有的爱好,钟情美食,自称「老饕」,不久前刚在同僚的举荐下,为府上新聘了个通晓南北佳肴的厨子。那厨子姓张,不似一般灶间伙夫大字不识,反而仪表堂堂略带文人之气,他尤其擅长烧制药膳,烹饪出的菜肴那是「闻其之香,十步以外无不颐逐逐然」。这张厨子对于古今烹饪技艺颇有研究,汪大尹时常拉着他讨论灶功上的真知灼见。

这一日,张厨子花了两个时辰烹制出了一道晋江名吃,「御辇牛肉」。是将牛腱子肉及牛三宝配以当归、枸杞、陈皮、党参、生姜等中药,细火慢炖熬制而成。这是汪大尹的家乡特色菜,捧着一碗粘稠香浓的牛肉汤,汪大尹不禁涌上思乡之情,多喝了几壶凉酒。

当晚,夜深人静、月挂树梢,这汪大尹因酒足肉多,烧了胃口,辗转难眠,行至府外竹林小路上漫步消食。突的,他听闻前方水井之中一阵短促沉重的「噗通」声,好似有人投石入井。好奇心起,汪大尹走上前去观瞧,月光之下,只见井中水面涟漪未消,恍惚间能看到自己的身影,但在自己熟悉的身影之后还有一张人脸!转身一瞧,倏得一下,仿似心肝被人狠狠捏住!一个披头散发、衣衫褴褛、满脸凄苦之相的白衣女子,此刻正毫无声息地站在他面前!汪大尹饶是不信鬼神也被吓了一惊,呀的一声,却只张嘴没发出声音,连忙向后退出半步,差点一个趔趄仰入井中!

「大人莫怕!小女子乃一冤魂,却不会伤及大人,惊扰到大人实为逼不得已啊。」那女鬼忽的俯首跪地,嘴里低声快速直呼,「民女生前被宝莲寺僧人玷污,骗奸产子,又被夫家发现,将我乱棍打死,将我儿溺毙,抛尸荒野被野狗啃尽骨肉,我恨我冤,却无处申诉,怨气不散不能找到阴间投胎之路。听闻大人明察秋毫乃再世青天,只得出此下策,在夜间现身惊扰大人,求大人为小女子伸冤啊!」那女鬼一口气把一出冤案说的明明白白,当当当连磕三个响头。这汪大尹看她情真意切又条理清晰,心中的惧怕瞬间荡然无存。

「既然你说你是被僧人骗奸,又被夫家打死,那你说说,你姓甚名谁,所告何人?」汪大尹盘问起来。

「禀大人,小女子家住三阳村,夫家姓吴,娘家名唤廖南霜。嫁入夫家三年未有所出,公婆听闻宝莲寺内的子孙堂甚是灵验,去烧香求子嗣的,能祈男得男,祈女得女。于是夫家把我送至寺内祈福求子,怎知,这寺里规矩颇为古怪,前来求子的妇人须在寺内独身居住一晚,说当夜会有菩萨显灵,梦中有罗汉送子。哪知,哪知......」那女鬼说到此处,哽咽不语。

那女鬼恨恨地擦了下眼泪,咬牙说道:「谁曾想,那所谓的罗汉送子,就是寺中秃贼淫僧,夜间潜入寮房 ,将我,将我轮番玷污!」说到此处,女鬼泣不成声。

汪大尹眉头紧锁起来,这宝莲寺可是当地百年名刹,香火兴旺,多少达官贵人常年供养之处。难道佛门圣地竟藏污纳垢,假托神佛之名,哄诱愚民、奸淫良善?

那女鬼接着说:「事后,那些淫僧逼我吃下一颗药丸,说必能怀胎,如果我敢泄露此事,定将名誉尽毁,遭世人唾弃。就这样,我在恍惚之下怀胎产子,但孩儿还没有足月,夫家就发现了端倪。说孩子耳垂极短、眉心极窄,定不是亲生子。全家人对我鞭笞责问,无奈之下我只得说出真相。怎知,那一家人为了保全名声,竟将我乱棍打死,将我那可怜的孩儿在水缸中溺毙,一起扔到了乱坟野冢。我娘家知晓后,也顾及脸面,不敢张扬。侥幸家里婆子见我可怜给置办了口薄皮棺材,我那孩儿尸首却被野狗撕咬,是生生被啃掉皮肉、尸骨无存!求大人为民做主,铲奸除恶。」汪大尹还未张口答话,忽然感到肠胃翻涌,转身哇的一声吐了出来。待腹中酒肉吐净,却发现那名妇人已经不见了。一股凉风吹过,汪大尹已经完全酒醒,夜阑更深,只有风吹竹叶的婆娑声,他也分不清刚才的那一幕是真实所见,还是酒醉梦魇,嗳了口气,随即提衫快速走回府中,一夜难眠。

第二日一早,汪大尹便差人暗中调查,果然查出三阳村里,有个名叫吴奎的鞋匠家,头年死了女人,对外称是得产褥热症暴毙的,但也不见他家家族坟地上起了新包。此事果然有疑,坏就坏在,如果女鬼所言非虚,那这就不是一桩小案,而是牵扯周边府县的大案。

汪大尹在莅任之前便知,这宝莲寺乃当地有名的古刹,还是元朝时所建,累世相传,规模宏大。房廊僧舍,达上百间之多,田地也有上千余亩。钱粮广盛,衣食丰富。该寺住持,法名佛显,据称佛法精深、身怀大能。之下僧众,约有百余,寺规森严。凡到寺中礼佛供奉者,无论穷苦百姓还是官宦富贾,皆可求签烧香,相待尽礼貌。这宝莲寺有两大盛名,一乃「子孙堂」中供奉的送子观音,十分灵验,每年周边府县数以百计之妇人来此求子嗣,十之八九得偿所愿,据传所生孩童皆受菩萨加持,健康喜乐。盛名之二,乃主持佛显亲手制作的一碗素面。这素面据说只有具备佛缘之人才能吃上,吃过之人无不赞叹:千丝万缕、爽滑劲道、不似凡间粗俗物,唇齿之间道不出的鲜香美味,三日之内余味犹存。(半夜写的自己都饿了)如果宝莲寺真是藏奸纳垢之地,将牵扯甚广。汪大尹细思极恐,事已至此,他决定亲自去宝莲寺探访一番。

这一日,汪大尹坐轿,带领一班随从至宝莲寺行香。一行人刚行至山门前,就见来往香客不断,一顶顶空轿子在两侧路旁拥挤的排列着。还没等迈入朱漆门楼,一名眼尖的小沙弥便将汪大尹的轿子认了出来,吩咐左右迎接,转身跑入寺内禀明主持。知县大人亲自到访,这可不得了。主持佛显身披祖衣袈裟、教人撞击钟鼓、唤齐寺内百余僧众,齐到寺门口迎接。

轿子抬至大雄宝殿前,汪大尹方才下轿。所望之处,只见层层楼阁,叠叠廊房。有道是,瑞气氤氲笼碧瓦,掩映彩画梁雕栋,果然净土人间少,天下名山僧占多啊。汪大尹走向佛前拈香顶礼,心中暗道,此番定要查个水落石出!拜罢,佛显率领众僧齐颂佛号:阿弥陀佛,然后向前叩见。请入知客堂坐下,奉茶献果,汪大尹向佛显道:「听闻你住持以来,焚修勤谨,戒行精严,待来年我申报上司,给你颁发度牒,封你为本县的僧官,永持此寺。」佛显闻言,喜形于色,连忙叩头称谢。

汪大尹又道:「还闻得你寺中祈福得子甚是灵验,可真如传闻般神奇?」佛显道:「并不清苦,只要前来求子的妇人身体无恙,举念虔诚,先是在家斋戒七日,再来寺中焚香祷祝,在子孙堂旁边的寮房里歇息一晚,便能得菩萨加持,梦中得子。」佛显忙道:「不妨,不妨的。求子妇人皆有家人陪伴,虽独自宿歇寮房,门外却有家人守护,外人不得入内。况且,这寮房甚是幽密,一女一房,无人打扰。」汪大尹恍然道:「原来如此啊。佛门戒律森严,想的周到。我也尚无子嗣,可将夫人送来。」佛显道:「老爷您若要求子,只消亲自拈香祈祷,夫人在府中斋戒即可。」汪大尹摆手:「诶,百姓妇人都要在寺中安歇,方才有效,怎么我的夫人不来也能灵验?」佛显道:「我佛慈悲啊,老爷您乃万民之主,况又护持佛法,一念之诚,便能与天地感通,岂是常人可比得!」 汪大尹点头称是,「也好,也好。这子孙堂何等神奇?烦请住持引路,带我观瞧一番罢。」佛显旋即起身,躬身引导,那子孙堂就在大雄宝殿与讲经堂之间,那些正在烧香叩拜的善男信女早已被僧人驱走回避。只见三间大殿,金碧耀目。正殿供奉一尊白釉观音塑像,面容肃穆安详,双目朝下微闭,大耳下垂,发梳高髻,头披风巾垂于肩,身着宽长法衣,贴身飘逸。左手托一童子,右手持一如意,赤脚站立于莲花之上。像前炉内香烟喷薄,直贯满庭。

偏殿供奉的是一副《送子观音大士图》,仔细观瞧,竟是「吴中四才子」唐寅的大作。汪大尹双手合十,作了个揖。又教佛显引着观瞧求子妇人所宿寮房,只见子孙堂旁两排房舍紧密相连,房内一桌一椅一塌,看不出任何破绽。

转身穿过放生池,被引入斋堂内间,也就是出家僧众用斋饭的地方。

佛显道:「我寺历代住持独传素面烹饪之技,请老爷稍待片刻,老衲亲手制作,呈与老爷品尝。」汪大尹微微颔首,与旁边一位随侍的令史递了个眼色。不出半柱香功夫,有小沙弥将一碗碗素面端了出来。只见碗中浮着淡黄色的细面,旁边漂着几片青翠的菜叶,点了几滴香油而已。乍一看毫不起眼,端起碗来一尝,此面妙不可言!兹道是:劲道修身馋未解,醇香扑鼻愠全消。饶是汪大尹这般「老饕」,也从未吃过如此美味的面条。一碗下肚,果真是唇齿留香、余味犹存,一碗平淡无奇的素面,它怎么就这么鲜?

佛显看在眼里,抚须微笑。旁边一精壮僧人垂首细语,「本寺住持一年中做素面不超十碗,今日老爷与各位大人莅临,乃本寺荣光,十碗面尽与大人们享用了。本寺素面得以闻名,乃是用山中「大慈泉」的泉水所制,这水经住持诵经加持,俱圣水之功,十分珍贵。用其烹制素面,汤汁余韵无穷、如饮甘露。」汪大尹在轿上一路沉吟:「看这寮房,四周严密,不像是个有情弊的。但一块泥胎塑像,怎地如此灵验?莫不是有什么邪神作祟?不对,不能被表面迷惑。那宝莲寺僧众过于殷勤谄媚,一片俗媚之气,不像一般出家僧众。」随即挑起轿帘,唤来一名随行的令史。

汪大尹问道:「方才用斋之时,你可察觉出有什么不同?」那令史回道,「禀老爷,确有端倪!」「哦?」汪大尹微瞪双目,「你详细道来。」那令史是谁?正是汪大尹家的张厨子!

原来,汪大尹为了不错察遗漏,将张厨子唤来扮做随从,目的是借他的嘴品出宝莲寺素面有何不同,是否如传闻那般不似世间之物。那精壮和尚口称一年只做十碗,这只是个托辞罢了,官宦富贾之家谁人不知,这几瓯清茶,几碟果品,一碗素面,便是钓鱼的香饵,不管贫富,用过后,就会递上一个疏簿,也就是募捐的册子,募化钱粮,由头是供奉佛前莲花灯。若遇着肯舍的,便道是可扰之家,面前千般谄谀,不时去说骗,不是托言塑佛妆金,就是说重修殿宇。

「禀老爷,那素面无疑,但汤有疑!那股奇特鲜香之味,实乃用了一剂调味密料。」张厨子低声解释道,「小人祖上乃胶州福山人士,自太祖时期便被招进宫中御膳房做御厨,那剂调味料是福山系厨子不传之方,小人自是辨认不错。」「你旦说详情。」汪大尹沉声道。

「黄渤海交界处,海中沙泥之下,有一种如男子拇指般粗细的海物,名唤「沙螠」,俗称海肠子。此物无眼无脚,长约半尺,半截身子埋于泥沙之中,半截身子在海中蠕动,靠吸食海中浮游过活。善潜之人找准位置,扎下猛子,一次能捞出七八条。活捉后剪去头尾,剖开取出污物,摊成一张皮子,晾晒风干后磨成粉末,可随身携带,三年不坏。尤其是做汤时放入调味,奇鲜无比,无色无味,令人无法察觉。」大家听到这里是不是想到了现代的鸡精味精?

「哦?世上还有这等奇物?带你来还真是上策。」汪大尹略感惊奇,接着说道,「原来如此,将胶州之海物拿来广西使用,莫怪众人不识得。这出家人不吃荤腥,用此法骗得钱财,可见其伎俩之诡谲,一定还有其他阴谋。」回府后,汪大尹问张厨子可有海肠子粉?莫要藏窝,便拿出来使唤吧。那张厨子不再推脱,大大方方用身边所取之物做了道胶东名菜「全家福」,只可惜没有那海参、瑶柱吊味,待撒上一层海肠子粉,热气升腾,鲜香之味扑面而来。

这一晚,汪大尹是大快朵颐,饭后在张厨子的陪伴下走出府外,边散步消食,边探讨鲁菜之精髓。倏地话锋一转,汪大尹道:「上一任知县昏庸无道,恐怕如今府衙之中还有其余孽或已被色利腐蚀之人,不能轻易善用。我见你才思敏捷,谈吐不俗,并不是一介凡夫俗子,宝莲寺如若有腌臜,定不是小案,你可愿助我查案?」张厨子躬身行礼:「小人乃一粗使膳夫,承蒙老爷赏识,小人定当竭力而为。」「很好,我想找两名勾栏美人,扮做良家女子,抬入宝莲寺中,把祈福求子之事全程瞧个真切,探清虚实。」汪大尹说出了心中计划。

但张厨子却说,「老爷莫怪小人多嘴,那勾栏娼妓也是可怜之人,如若宝莲寺僧人真不守清规,或发现端倪,一旦搞出祸事,那也是白白枉送两条人命啊。」汪大尹不待沉思便道,「你怀有仁慈之心,所说之话很有道理,但如不派妇人前去试探,就别无他法了。良家女子怎可愿意深入狼窝虎穴。」正在这时,一声轻呼从前端水井处的竹林中传来:「大人,小女子愿意趟这刀山火海!」一个白衣身影飘了出来。

「哎哟!」汪大尹一把抓住张厨子的胳膊,闭着眼蹙着眉悄声说,「你看到了吗?看你到了吗?前面那个女鬼。」为了办好这一桌豪华的皇家御宴,400名御厨早早就忙碌了起来。

宴会在皇帝与朝臣议事的紫宸殿举行,宰执亲王领着数百大臣入席后,便依据各自品位的高低坐到了特定的席位间。

猪、羊、鸡、鹅、连骨熟肉,并葱、韭、蒜、醋各一碟,三五人共浆水饭一桶待上公向皇太后称寿,并率领尚书拿着注碗斟满酒向皇帝进完酒后,宴席便算正式开始了。

在宴席召开的过程中,大臣们要多次向皇帝进御酒,行盏的过程中,教坊的舞女和乐部的官员便会向观众呈现出一段精彩的表演。

进第三盏御酒的时候,御膳便正式登场了。御厨端着用绣龙袱盖合上的美味珍馐行至殿前,内侍便从他手中接过菜肴,“双双奉托,直过头”供皇帝食用。

这次御厨呈上来的菜肴,是下酒的咸豆豉和油煎过的双份驼峰角子(类似饺子)。

第五盏进御酒,下酒的菜品名称更加文雅:群仙、天仙饼、太平毕罗、干饭、缕肉羹、莲花肉饼。

第九盏也是本次宴席最后一次进御酒,客人们在吃过一堆下酒的珍馐佳肴后,腹中已经有了一些油腻感,所以,这收尾的菜品便是为了帮助来宾开胃解腻的“浆水饭”。

“浆水饭”可追溯到西周时期,它是流传在陕西、甘肃一带的传统名菜。制作“浆水饭”,一靠栗米发酵产生的“浆水”,二靠的便是各种酸菜,三靠的则是各种不同材质做成的面条酒足饭饱,节目也看过瘾了,宴会到此就正式宣告结束,群臣们便依次下殿,向皇帝和皇太后谢恩请退,回家了。

一、御厨工作简介:招人条件很严苛、员工工作要求很复杂,但是待遇很丰厚一指划归在御厨名下的一系列机构,包括负责为宫中购买食材的珍馐署,酿造酱油、美酒、醋之类的良酝署、奶酪库等等;二指为优乐代理烹饪膳食的厨师宋代御厨设立在内东门外的东廊处,包括厨师、额管工匠、库院子等在内共有一千五百二十一名员工,他们由四名勾当官负责管理。

勾当官中的正职由光禄寺派人担任,副职由宫中内侍宦官担任,彼此相互监督,防止食品安全出现意外。

御厨是一个相当重要的职务,它直接关系到皇室成员和文武百官的生命安全,所以,皇室在选拔御厨时要求非常严格,除了基本的手艺外,还要求“《宋会要辑稿·御厨》:本厨诸色祗应人服着梅红罗缬衫、金镀银腰带,乞并服着紫罗衫、黄带子。殿前司差到托食天武,服着紫絁对凤并绯紬银鹅宽衫、黄绢襕,乞并服着素紫絁宽衫、黄绢襕、黄带子。

02,御厨不能擅离岗位,如果他想离开工作区,外出办事,需要提前一日到皇城司报备、登记;

03,御厨不能趁工作时偷拿食材外出贩卖,违例者交由三司判刑,不过加工好的食物在宴席后有剩余,御厨们是可以拿去食用的;

由于皇家宴席上使用的都是精品瓷器、金银餐具,皇帝又规定御厨要对相关餐具做好登记工作,有谁偷拿、损毁餐具,将交由三司问罪05,御厨中如果有谁身份造假,或者隐瞒自己犯罪的事实,被追查出来后,“折食钱类似于我们现在公司发的餐饮补贴之类,它共有十一个档次,具体数额从80000文钱到30000文钱不等。

逢年过节的补贴不一定是钱财,还可能是木炭、衣物或者粮食一类,比如天气冷了,宋朝政府就经常给大臣、御厨们送些木炭、衣物,表示“宋代的老御厨在退休后,还有类似养老金的东西,宋朝政府会按例固定给他们发放一部分工资、折食钱,算是对他们为优乐代理服务多年给予的一份关怀。

宋代的优乐代理饮食分为南北两个系统,南北饮食文化的碰撞,为宋代优乐代理菜单增添了许多别具风味的菜肴,一句话:这样一座美食大都市带来了全国各地的知名美食,当时宋徽宗每日品尝的菜品种类,多达百种。

宋代优乐代理的主食以面食为主、米为辅,其中光是用不同馅料、手法做出来的糕点种类就多达86种:一个很平凡的馒头,交到宋代御厨手中,他仅靠蒸、烤、煎、炸、炒几种手法,便能做出二十多种菜肴,堪称化腐朽为神奇。

每天早上起来,我总是会靠着楼下一碗搭配着各种臊子的面条作为一天的开端,宋代的皇室们同样好这口。

比如一碗鸡丝面,需要挑选专门饲养的鸡,水也是名泉特别运来的山泉水,炭也是精选的果木炭,等到材料配备齐全后,御厨们提前一天就要开工熬制高汤,唯有如此,第二天皇帝快要起床的时候,才能吃到一碗口感恰到好处的鸡丝面。

除却主食外,御厨们对于配菜的搭配,更是让人想想就忍不住胃口大开。

宋代优乐代理中的肉食,以羊肉菜为主,猪肉很少出现在御厨的厨房中,因为在宋代食用羊肉,已经上升到了“祖宗家法”的高度::将羊舌裹上蛋清、面粉、猪网油后,放入油锅煎炸,或者放入火上炙烤、蒸煮而成的一道佳肴。

民以食为天,食品安全怎么强调都不为过,那在御膳房里,古人是如何把控食品安全的呢?

除了我们前面谈及到朝廷重视御厨人选的道德品质外,宋朝对于御厨上班时的监察管理工作,也做得非常完备了。

御厨所用的食材一部分是专人从商贩处采购,一部分是由地方官员进献。

关于食材的采购和进献,都有一个严格的标准,这是为了保证食材的品质、口感和安全。

厨师从内物料库取材时,要提前一个月到三司处申请,并表明自己所需要食材的种类和数量,获得准许后,御厨还需要通过监官二人、监门一人、主秤三人的审核,唯有符合要求并进行登记后,才能领取到想要的食材。

御厨烹饪食物时,需要在御厨使和内侍宦官的监督下完成,并且前后门皆有人守卫。如果在烹饪过程中,御厨使发现厨师烹饪食物不合格便会废弃这道菜,并对相关厨师进行问责。

御厨做的菜,在呈递给皇帝之前,会由尚食局的人负责品尝,这一步是为了把控食物的口感,以及防止厨师下毒行刺。

了解到皇帝所吃的每一道菜都需要经过严格审核后,我们也能感受得到,古代的御厨为君王做菜需要承担的压力是非常大的。

三百六十行行行出状元,要想在宋代的御厨界闯出名堂,光靠手艺是不行的,要想胜任这一职业,我们不光要了解从业的要求,还要积极进取学习各系菜肴的精髓,做到精益求精,才能更进一步。

光说不练假把式,前两天我把唐代国宴的“天花饆饠”复原出来了,真的非常好吃,金黄表皮入口酥脆,以现拆大闸蟹为馅料,膏满肉肥鲜美异常。这是来自唐朝第一宴的绝佳味蕾享受~不信我给你讲讲。(视频版:今天我要说的,是烧尾宴中平均笔画最多的一道菜:天花饆饠九炼香。别看它笔画多,讲究更多。您要是赶时间,就拉到文末直接看做法吧。

补充资料:唐朝可以称得上是中国古代史上最开放的朝代。得益于大唐高度发达的经济与开放的民族交流,胡食在唐代盛行,根据《旧唐书·舆服志》记载,开元以后“贵人御馔,尽供胡食”。

而饆饠究竟是什么,至今也没有一个统一的说法。先看看古人怎么说:唐人增编的字典《玉篇》中写:“毕罗,饼属。”宋人续修的韵书《广韵》中写:“毕罗,饵也。”饼跟饵都是面点的意思。无奈咱们中华文字实在是短小精悍博大精深啊,。《玉篇》中则写道:“饆饠,餠属。用麫爲之,中有馅。” 得了,恭喜我们迈出了一大步,可以排除掉面包和馒头了。

再看看现代的翻译:饆饠在现代词典中的释义不尽同,一说为“一种面食。有馅,蒸熟可食,类似现今的包子。”一说为:“食品名。原指抓饭,后亦指饼类 。”前一种说法承上启下地缩小了范围,后一种说法则一下子改族变种,成了手抓饭。还有说法认为饆饠二字连读是个饽,就像鸽吻连读是个……另外也有人认为是类同饺子、煎饼或饭团的点心。

唐朝李济翁写的《资暇集》中说道:“毕罗者,蕃中毕氏、罗氏好食此味,今字从食,非也。”意思就是当时有个假新闻,说有两个姓毕、罗的家伙爱吃这个食物,然后就在两人姓氏旁都加了食字旁,成了饆饠。当时读到这句不禁莞尔,不知唐朝的你我,是否也会扯着老板的衣袖开玩笑地喊:“您这老婆饼里咋没有老婆呢?”巧合的是,今有不少文章引用《资暇集》此句时,略去了“非也”二字,当作饆饠的出处来用,以讹传讹散播开来,给了古代假新闻一次现代涅盘重生的机会,活生生一部《穿越现代之女配重生》。

。您可能要说,啊?竟然是春卷儿啊?太朴实太枯燥了吧。先别急,让我把证据码一码呗。

唯一对饆饠形状外貌的描写,是在《太平广记》卷二三四“御厨”引《卢氏杂说》中:“翰林学士每遇赐食,有物若,形粗大,滋味香美,呼为诸王修事。” 这回进步了,不再一个字一个字蹦了,善心一发给了三:形粗大。由此可见,而当我偶然翻阅到新疆出土的唐代点心的图片时,看到了一个非常贴合“形粗大”描述的点心。这事说起来还挺看眼缘,由于它样貌粗鄙,我先是去搜寻了其余三样点心的闺名与故事,很顺利也很满足,一片岁月静好。也不知哪次又看到它时,猛然灵光一闪:这斑驳铜管状的物品莫非就是我高大伟岸的饆先生?

后又翻阅到了王明军先生的《唐宋御宴》一书,发现他早有相同的猜测,只是他认为饆饠更像如今的煎饼,而我仔细研究后,倾向于认为是体型更小的春卷。

一.我通过对图中其余三个点心的复原(详情参见各自的文章),在体积大小的对比下,认为此。制作过程参考了日本博物馆中结果(饆饠下方环状点心)的数据。

二.新疆出土的唐代“饆饠”,成分分析为小麦粉。结合资料来看,更像是街头巷尾可以吃到的麦皮版本。而烧尾宴中天花粉版本的饆饠更为尊贵,同时粉皮也更薄更软,经过多次试验,。若强行塑形,则由于多层重叠,失去了包好的饆饠馅料“其色不变”(引文)的意蕴。

补充资料:《酉阳杂俎》续集卷一记载:“明经因访邻房乡曲五六人。邀人长兴里饆饠店常所过处。与客食饆饠计二斤。”续集卷四载:“进士……稍伧者多会于酒楼,食饆饠。”三.在纂于平安早期的第一本汉日词典《倭名类聚抄》中,记载了日本遣唐使从大唐带回了的。而兵书《太白阴经》记,“一斗面做八十个”,根据唐朝的计量方式,一斗面约为2000毫升,根据家用面粉的密度,约为1040克,则一个饆饠的粉皮重量约13克。

补充资料:《旧唐书·志第二十八·食货上》记载:“凡权衡度量之制:度,以北方秬黍中者一黍之广为分,十分为寸,十寸为尺,十尺为丈。量,以秬黍中者容一千二百为龠,二龠为合,十合为升,十升为斗,三斗为大斗。”又根据大业三年隋大府寺合(日本藏)(19.91),唐每斗折6000(大) 2000(小)今毫升。

可您要问了,为啥这普普通通的春卷儿,竟然能列入堂堂国宴之中,还是被当作珍奇菜品被记录下来了呢?

因为这天花饆饠啊,和普通坊市中能吃到的普通饆饠又有些不同了。

。天花粉,据《本草正义》,即以萎根切片用之,有粉之名,无粉之实。唐初孙思邈在《千金方》中提到:“法于冬月掘取萎根……晶莹洁白,绝无纤尘,沸汤沦服,虽稠滑如糊而毫不粘滞,秀色鲜明,清澈如玉,与其它市品之羼入杂质者,绝不相同。”,连续四个四字词语的描写,让天花粉在我心里有了初生婴儿或出浴少女的形象,眼睛就已经率先饱餐一顿了。这样晶莹又别致的“春卷”,放在国宴上自然也能令人眼前一亮了。

说完了表皮,再说说这饆饠内的馅料。或许早早地在唐代,就已有了咱们现在的“甜咸之争”。《酉阳杂俎》卷七记名贵食品中写道:“韩约能作,其色不变”。咱们都知道荔枝在唐代的地位崇高,其实樱桃在当时也是一种十分名贵的水果,皇上是可以单独只用樱桃这一道菜来设宴招待大臣的。樱桃的食用方式又有不少讲究,也诞生了许多精彩的诗句,这里不多赘述。总之呢,这韩约大厨就是甜党的领军人物了,还是高端米其林版本的。

”的条目,引用了《岭表録异》云:“以蟹黄淋以五味,蒙以细麫,为饆饠,珍美可尚。”《蟹略》整本书记载的全是如何优雅又快乐地食用螃蟹,螃蟹在唐代的地位可见一斑。如此珍贵的蟹老板,身居“地方贡品”的高位,不是一般人能吃得起的。

不论是樱桃还是蟹黄,都是当时相当珍贵的食材,而在烧尾宴中记载的馅料“九炼香”只会更甚。遗憾的是,目前我还没有找到史料证明这九炼香究竟是什么,可单从九炼二字可以判断,这是一种或取用多种珍贵食材制作,或制作过程十分繁复的馅料值得一提的是,在饆饠出现又渐渐消失后不久的元代,《居家必用事食品类类全集》中记载了一款卷煎饼:“摊薄煎饼。以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭揽仁。已上除栗黄片切。外皆细切。用蜜糖霜和。加碎羊肉、姜末、塩、葱调和作馅。卷入煎饼油煠焦。”这卷煎饼的馅料,是由十味香果仁细切制成的,每一味光是单拎出来都配得上一个香字,何况切得细细得和在一起呢?于是我又有了一个大胆的猜测,这多味香仁馅儿,有没有可能就是唐朝的“九炼香”呢?

虽然无法查明九炼香究竟是什么,咱们便用这同样珍贵且唾手可得樱桃和蟹黄复原这道天花饆饠吧。感谢现代科技,让我们获得了相对意义上的樱桃与蟹的自由。

8. 舀起一勺粉浆约g放到铁盘上,晃动铁盘使其均匀布满整个盘子。

在做天花粉皮的时候遇到了一个棘手的问题,市面上可以买到的天花粉,我经挑选买了四五处,皆没有“晶莹洁白”的质地,应该是加工时没有将褐色外皮去净。咨询了多位卖家和药铺老板,也没有见过符合描述的纯白色天花粉。既然购买不成,就开始苦寻白色天花粉的做法,终于在清代陈修园的《十药神书注解全卷》中找到这一段话:“此物最贱,而制造却难。惟冬月叶落,其气尽归于根,掘取,以法取汁,和水淘洗,澄之,晒干收贮,才有此宝色,若无此色,恐伪物弗效,不如止用天花粉片之较妥也。”于是决定再等几月到冬日,从掘栝楼根、制天花粉开始再试一遍,看看是否能做出 “上品”天花饆饠。

补充:为了复原这如红珍珠一般,红紫色的樱桃,选用了美国大樱桃。

3. 倒入锅中,加黄糖,水,大火烧开小火熬至粘稠,一边煮一边不停搅拌。

连面都想自己擀的,可以参考面粉200g 盐5g 水100g的比例。

周王室厨师团队超过2200人,分工相当细致,比方说至少有57个人负责煮肉时添水以及盯着柴火,有专门出去打猎的,有做点心的,有捕鱼的,有腌咸菜的,还有专门抓乌龟、蛤蜊这类带壳的动物的……“麻麻!我调进中央部委工作了!”“欧是吗太好了我的儿子,什么部门?”“咸菜部……”饭以粟(小米)、麦、黍(黄米)、稻米蒸饭、羹类为主。北方并非不种水稻,两周的黄河中下游水稻种植已经颇具规模,《诗经·鲁颂》就说:「有稷有黍,有稻有秬」,齐活。囿于磨粉技术,面食尚属稀罕东西,虽说青海喇家遗址出土了距今4000年的面条,但不能说明周天子有条件顿顿吃面。

古人造字,「精」「粹」二字皆指向天子献米的标准。《说文》:「精,择也」,挑拣出来的好米质地晶莹剔透,犹如青玉,此谓之「精」;「粹」字,从米,从卒,卒就是「完毕」,挑到无可挑剔的好米,谓之「粹」。可见天子一粒一食,千挑万选。而如今,「精粹」一词优中选优的意思,也被继承了下来。所以孔圣说「食不厌精」,不要排斥把时间花在做饭上,时间很奢侈,除非用来享受美食。

不过就算当时最着名的「八珍」,也不过盖浇饭、烤猪烤羊、肉脯一类的东西,现在看起来不算稀奇。

肉类鱼类没什么可说的,古今差不多,不同只在烹饪,先秦以蒸、煮、烤、风干、酱、生吃多见。

《礼记·玉藻》:朝服以食,特牲三俎祭肺,夕深衣,祭牢肉,朔月少牢,五俎四簋。

天子一天早晚两顿饭,中午若加餐,按规矩只能吃早上的剩饭。吃饭有吃饭的音乐,有吃饭的衣服,早饭穿朝服,晚饭穿深衣。吃饭前还要先祭个祀。

至于天子吃什么果蔬,史书记载匮乏,估计不出中国原生的一些东西,比如:茶藨[pāo]子:哈?这是啥?嗯,不认识这个东西没关系,说两个种属就知道了——醋栗,和黑加仑(中国人叫黑茶藨子),所以黑加仑不是葡萄哟,仑家是茶藨子。

菇娘:不要被这个戴着草字头的姑娘骗了,人家清清白白,是正经的浆果。菇娘如今通常被叫作「灯笼果」(醋栗有时候也叫灯笼果,不过菇娘的灯笼更正宗),她的模样,的确像独坐纱帐的小小姑娘:还是甩菜单,之前写过的东西搬一点过来,唐中宗李显的「烧尾宴」(小部分)::多种口味的红色酥性点心。唐朝果然是最浪漫的朝代,连给食物取个名字也能这样诗情画意,不像宋代以后,清一色的XX饼子、XX丸子。

:纯乳蒸就,每块占一只笼屉,色作金黄。元代饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》也介绍了乳饼,牛乳煮沸,点醋,像做豆腐一样,使牛乳渐渐凝固,沥干水分,以帛裹,压实。今云南的乳饼,仍然保持着当时的金黄色。

(偏缕印脂盖饭面,装杂味):「偏缕」是肉丝,「印脂」是鸡蛋,类似于今煲仔饭。

(花形馅料各异共二十四种生进):取二十四节气,花形、馅料各异的二十四种馄饨。二十四色,二十四味,只这一道菜就要费尽庖厨心思。

:羊羔大骨的鲜嫩骨髓,拌入其他佐料、辅料,塞进牛肠烹熟,筋道而满口浓香。

:这种食物在今天仍然相当常见,我们习惯上称为「煎堆」,或者「麻球」。

:音声部就是乐师,素蒸,果蔬雕成乐师佣,上锅蒸熟——能吃的手办。乐师:mmp(存白):所谓熊白,就是熊在冬眠时囤积在背部的一层厚脂,为长期贮存,将熊白腌制熏烤,取食时蒸熟。

清河郡王府御宴,南宋名将张俊招待宋高宗,共196道菜(包括用作闻味的「闻果」和用来观赏的「看菜」),略举几例::蜜制的冬瓜,刻成鱼形。可以想象一只大冬瓜掏空了瓤籽,劈作两爿,在冬瓜内壁瓜肉雕出一丛丛游弋的水族,如碧玉般晶莹,兼且具有瓜果清香。今天云南玉溪还保留有用红糖白糖做的冬瓜蜜饯,而广西玉林的「茶泡」,更见精雕细琢,将冬瓜化作精美雅致的手工把件,堪称匠人巧思与美食的完美结合。

:竹签杨梅。杨梅原产中国,但与荔枝一样,鲜果保存期短,旧时很难实现长途运输,因此北方人所食多为经盐津或脱水加工后的杨梅干、杨梅脯。当然,得益于南宋都城地理位置,皇室大概不必发愁没有新鲜杨梅吃。

:豆薯,又叫沙葛或凉薯,硕大的块根可供食用,生食脆甜多汁,做沙拉、炒肉、或包饺子,则各有千秋。这种植物在南方一些地区被称为「地瓜」,让不明真相的北方小伙伴懵逼:地……瓜不是烤的最好吃吗?你们怎么生吃上了?所以去菜市场买地瓜,为避免纠纷,最好声明是要红薯,还是要豆薯。

:《东京梦华录》有一道“郎君鲎”,是盐腌的黄鱼。荔枝好郎君则是盐渍荔枝。由于荔枝变色变味极快,储存荔枝、延长保质期就成为当时吃货们重点研究课题之一,北宋书法大师蔡襄的《荔枝谱》简要提及了红盐法和蜜煎法两门贮藏荔枝技术。现在仍然有荔枝泡在酱油里的吃法,但未知荔枝蘸盐是什么滋味。

:《射雕英雄传》靖蓉初会,黄蓉刁难酒家,报出一连串菜名,打头的一样下酒菜正是花炊鹌子,当年金庸先生灯下撰文时,大概也参考了张俊请客的食单。鹌子当然就是鹌鹑,但花炊是怎么个炊法,已经无从知晓。

:签,是食材剁碎,卷馅油煎的菜式,宋代非常流行。今天一部分签菜仍然活跃在餐桌,如蛋皮卷肉、肝签。「奶房」并不是什么羞耻之物,提取奶油后剩下的鲜奶,放置发酵,乳酸菌的作用下,牛奶变酸、凝结,过滤掉多余水分,锅内文火慢煮,边煮边搅,奶块又被熬成糊状,再经一遍水分挤压,充分加热和去水后,干燥的奶渣被放进模具成型,在通风处风干或晒干,用时切块,与奶酪相似。

:宋室南渡,汴梁的一些手艺人,包括大批膳师随同南迁,将北方厨艺带往江左,天下名厨名菜堂集临安。同上一盏的南炒鳝相对应,洗手蟹是正宗北菜。 宋人祝穆在 《事文类聚·介虫·蟹》中说:“北人以蟹生析之,调以盐梅芼橙椒,盥手毕即可食,目为洗手蟹。”因为做法简单,洗个手回来就做好了,故名洗手蟹,即刻可食。《吴氏中馈录》介绍了详细做法:蟹剁碎,麻油熬熟、放凉,草果、茴香、缩砂仁、花椒、姜、胡椒诸味研末加入,再加葱、盐、醋,拌匀,与蟹共计十种食材,即食。洗手蟹使用生蟹,因此也叫「蟹生」(江蟹生),在今天的浙江仍然常见,制作此味讲究取材新鲜,绝不可用死蟹。即便如此,外地人吃洗手蟹,还是很容易引起肠胃不适。

:街边小吃,临安早市上就有羊血粉羹卖,然而皇上深居阆苑,平时反而未必吃得到。

:白腰子就是睾丸。这顿饭,张俊特意准备了很多道以睾丸为主材的菜,很体贴龙肾。

:只用青蟹两螯肉作馅儿,吊蛋皮,卷馅油煎,切块,佐醋、橙皮丝。蛋皮浓香,蟹螯肉鲜美,醋橙醇酸,共同组成美艳奇绝的味道。

光绪帝从小跟着太妃们吃小灶,御膳房成了摆设,差事就渐渐懈怠了,摆摆样子,敷衍了事,菜都提前做好,到了传膳时间热一遍上桌,过了饭点再撤下去,所以溥仪说御膳房做得玩意儿没法吃。不过皇帝也不是傻子,从光绪起,清帝们就不吃御膳房了,而光绪之前,御膳房还是挺靠谱的。

顺便提一句,御膳房的老大不是太监、也不是文官,是由「一等侍卫」——武官担任。

乾隆朝,御膳房奉旨扩建扩编,还新增了档案房,十一个笔帖式全程记录皇上用膳情况,所以说到清宫御膳,通常从乾隆朝往后特别有料。

乾隆四十八年,东巡盛京,八月十三,乾隆帝生日。早一日,驻跸处北大营总管肖云鹏已经就膳食安排请了旨,肖总管请奏道:“八月十三万寿圣节(皇帝生日),八月十五中秋佳节,每一日伺候皇上「黄盘野意酒膳」一桌。”另外尚有饽饽(点心)若干、小菜(酱菜咸菜之类)若干,以及嫔妃们觐献的四道菜。

虽说是生日,其实跟平时的规格没什么差别,即每餐大约十四、五到二十五六道菜/点心之间。

再看接下来的中秋节,这天,乾隆圣驾来到了莲花套大营,下午六点用膳,仍然是「黄盘野意酒膳」:另外有三个热炒、一份鸭蛋、八种水果,以及嫔妃们送来的六个菜(皇上独自吃饭,后、妃、嫔等非诏不能相陪)。这顿饭吃到最后,呈上两个三斤重的「奶子月饼」,皇上切了一小块尝了吃了,剩下的分给随行嫔妃,再剩下的送回北京,分给阿哥、妃嫔。

除了皇上不喜欢的东西,御膳的食材,基本上可以做到“应有尽有”。至于味道如何,今人不大好揣测。1925年,北京北海公园一家仿膳饭馆开张,聚了几位清廷庖厨,50年代,饭馆收归国营,政府重新组织起一批曾经供职皇室的老厨师及其弟子,并作为顾问,推出了仿膳菜谱,或许可资间接了解御膳味道,摘一例「锅贴里脊」:嫩猪里脊用切长一寸,宽八分左右薄肉片,用葱花、姜米、盐、酱油、酒拌匀腌着;

生猪油切三寸见方四大片,将肉片平铺其上,再覆一层猪油,做成两个肉盒,水淀粉里上浆;

旺火烧油六成热,肉盒盛在油勺里炸到浮起,转微火慢炸,到发硬时,戳破外壳,使油浸入炸透;

五六分钟后,转旺火,炸两三分钟,使外皮酥脆,捞起切条,佐椒盐食。

至少卫生水平肯定是不能达标的。慈禧太后痢疾死的,估计是御膳房厨子上完茅房没洗手。

然后就是各类水果,现在也是管够的。哪怕是平壤以外苹果也能随便吃,应该不比李王差。

李王到死也做不到每天苹果汁和碳酸甜水管够(那时候应该是喝화채:用蜂蜜水和水果切片搅拌的饮料 然而水果防腐也是问题)哪怕是在被长期制裁的情况下,因为各个地方都有蘑菇生产工厂,每天吃上蘑菇也不难,比李王那为了搞几百斤贡品弄的地方鸡飞狗跳好多了。

可以认为李王每天吃的东西(近代以后除外)不如东国的普通劳动者的了。

另外关于李朝,推荐一本无料小说《万古逆贼洪景来》。 对李朝时期的社会生活描写极其细致。

如果是先秦时期,那恐怕会让很多人敬而远之。。。拿《楚辞》里的《大招》举个例子,毕竟是我整本《楚辞》里除了必须要背的《离骚》之外印象最深的一篇了 ,为什么招魂主题的这篇会让我印象深刻,完全是因为下面这段在前面的篇幅描述东西南北多么艰险之后,《大招》通过对祭品的描述,呼唤魂魄的归来。这段较为通行的翻译是这样的:“鼎臑盈望,和致芳只。”一句中的“臑”古时也作“濡”,是与“烹”相对的。“烹”指大规模的煮肉,一般用镬,但也有用大鼎的,而“臑”则是用鼎小规模地煮肉。《礼记·内则》郑玄注:“凡濡,谓亨(此处通烹)之又以汁和之也。”,但不同于今天的煮肉,臑在煮肉的过程中是不会加任何调料的,《周礼·亨人》郑众注:“不致五味。”,类似于今天的白煮肉。而在第二步“以汁和”时,则像《内则》说的那样“欲濡肉,则释而煎之以醢。”,醢即为肉酱,也可引申为一般的酱,“煎”在食用油脂以凝点较低的动物油脂为主的先秦时期并不是指油煎,而是指将煮好的白肉放进热酱汁中濡染加味,现代意义上的煎和炒的流行是在公元4-5世纪南北朝时期油料作物开始推广后才发展起来的。因而“煎鰿膗雀,遽爽存只。”一句中鰿即鲫鱼的做法,很可能并不是上面翻译中的油煎。

这段中只有“醢豚苦狗,脍苴蒪只。吴酸蒿蒌,不沾薄只。”两句中出现了蔬菜的身影,先不谈这背后的原因,蒿蒌即为藜蒿,直到今天,藜蒿炒腊肉仍然是一道江西名菜。制作与酸菜相近的泡菜的技艺在古时称为“菹”,先秦时期我们的祖先是否掌握了制作泡菜的技艺仍然存疑,尽管《诗经》中有“疆场有瓜,是剥是菹。”的描述,但其中的菹也有可能像《周礼·醢人》郑玄注所说:“凡醢酱所和,细切为齑,全物若䐑为菹。”仅仅是把瓜菜囫囵个地用调料泡起来而已。比较可信的是汉代时我们的先人学会了制作泡菜,多处汉代墓葬中出土的菹罂已经和今天的以水隔绝空气的泡菜坛子的形制已十分相似,这时的《释名》对“菹”的做法也描述得很清楚:“菹,阻也。生酿之,遂使阻于寒温之间,不得烂也。”至于为什么这段没有什么蔬菜的描写,因为在西汉以及明末两次大规模的引种之前,我国的蔬菜实在贫乏,这里直接引用考古学家孙机先生的《中国古代物质文化》第一章-农业与膳食中谈蔬菜的部分作答(这本书其实也是这篇答案的主要来源,答案最后贴了链接,这本书写得通俗而不俗气,有一些生僻字可能影响阅读体验,已注释)古人早就知道蔬菜的重要性,饥馑的"馑”,就是指蔬菜歉收而言。但上古时代物质生活水平低,蔬菜的种类很少。《诗经》里提到了一百三十二种植物,其中只有二十余种用作蔬菜。而且像荇(注:一种水草,今多用作青饲料)、荼(注:一种苦菜)、苕(注:紫云英)、荍(注:锦葵,音“乔”)、莱(注:藜,关中农村称之为“灰灰菜”,不知道其他地方的叫法)、芑(注:一种苦菜,音“岂”)之类,均早已退出蔬菜领域。《左传·隐公三年》称"苹、蘩、蕰(注:音“温”)、藻之菜,可荐于鬼神,可羞于王公。”今天看起来,这里说的不过是些浮萍、水草及白蒿之类,而当时却拿来充祭品、办宴会;蔬菜之贫乏可以想见。战国、秦、汉时,情况稍有改观,但仍无法与后世相比。这时最重要的蔬菜即《素问》中说的“五菜”:葵、藿、薤(注:藠头,音“谢”)、葱、韭。这五种菜和《急就篇》举出的十三种菜都以葵为首,有的文献中甚至将葵尊为"百菜之主”。汉代的诗歌里描写菜园,有的劈头就是"青青园中葵”;魏晋时人提起蔬菜,不是说“霜蒿露葵”(曹植),就是说“绿葵含露”(潘岳);《齐民要术》中还辟出专章讲葵的栽培技术;其重要性可以想见。唐以后,蔬菜中增加了一些新品种,动摇了葵的地位。从植物分类学上说,葵属于锦葵科锦葵属,现代称为冬葵。它“性太滑利,不益人”;“动风气,发宿疾”(王象晋《群芳谱》);播种面积因而逐渐减少。明代植物学家王世懋甚至说,“古人食菜必曰葵,乃今竞无称葵,不知何菜当之”(《蔬疏》,16世纪中叶)?李时珍也以“今人不复食之”(《本草纲目》,1578年)为理由,把它列入草部,不再作为蔬菜看待。《素问》“五菜”中排在第二位的藿,也是先秦时重要的蔬菜。《战国策·韩策》说:“民之所食,大抵豆饭藿羹。”可是它只不过是大豆苗的嫩叶,今天也很少拿它当菜吃了。

至于薤、葱、韭、蒜等荤辛类的蔬菜,在古代形成另一大门类。居延简中记某亭共种十二畦菜,其中七畦种葵,另外五畦种的是葱和韭。韭是我国原产,《急就篇》中的蔬莱部分首举葵,其次就是韭。早春嫩韭,温而宜人,久已为世所珍。《汉书·召信臣传》记有太官园在冬天用温室生产葱、韭的情况。这样培育出来的韭黄,尤其鲜美,不过它在汉代还是罕见之品。至宋代,此物已相当多了。苏轼的诗中就提到“渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘”。至于蒜,虽早已见于《夏小正》,但那时的蒜叫卵蒜或小蒜,即不分瓣的独头蒜、产量低。现在常见的大蒜是东汉时引进的,又名葫或胡蒜,最早着录于东汉崔寔的《四民月令》。

此外,像萝卜、蔓菁等根菜类,在我国也种植得很早。《诗经》里说“采葑采菲”,葑、菲就是蔓菁和萝卜。甘肃泾川水泉寺东汉墓出土的陶灶面上塑有萝卜,新疆民丰尼雅遗址中出过不少干蔓菁。洛阳五女冢267号新莽墓出土的陶仓上写着所贮之粮食的名字,与“粱粟”等并列的有一仓“无清”,即芜菁籽亦即蔓菁籽。现代虽多以蔓菁为蔬类,但古代亦可充主食。《后汉书·桓帝纪》载,永兴二年(154年)闹蝗灾时,诏令“所伤郡国种芜菁以助人食”。到了唐代,杜甫仍说“冬菁饭之半。”至于萝卜,我国各地盛产,有许多优良品种。欧洲虽然也有萝卜,但都是小型的四季种,单位面积的产量也小,不好同我国相比。

世界华人周刊-专栏作者,Americhinn的CIO,美国华人维权联盟-签约作家古代皇帝吃的食物什么味道,历史书倒很少写,这个问题恐怕谁也很难回答。但是,我们可以通过了解当时御膳的别的情况,去慢慢体会,可以这样说,没有一个餐厅,可以与皇家的相媲美,至于食物的味道,只能从做法和吃法去体会滋味了。

我们先来到炎黄尧舜禹的时代。我们先看看大地上有什么东西可以吃!

黍、稷其实就是黄米和小米,只是大小不太一样。菽,就是豆子。主食还行吧?

看看吃什么菜?韭菜、苦瓜、萝卜、苦菜、荠菜、豌豆苗、莲藕、竹笋、枸杞等;调味蔬菜有葱、蒜头、紫苏及秦椒、姜等。此外还有采集的各种野生菌类、木耳等。

最早的蒸锅——陶甑 zèng。其实就是把陶灶和带眼陶器的盆结合在一起了,然后把五谷蒸熟。

有了主食,菜怎么办?什么你还想喝稀饭。就用鬲(gé ),官方发音是(li),如下图,底下填柴,可煮稀饭,可以煮菜,煮稀饭。

对了,告诉你一下,陶罐是装五谷的,陶瓮是装水的。别的就不解释。

毕竟你从五千年穿越过来的,很不容易,好客人想方设法让你不能老吃煮的吧,于是他们就用了别的法来加工食材。

还真不少呢,海棠果、沙果、梨、桃、李、梅、木瓜、枳(小桔子)、橘等。

别忘了,还有饮品,你看聪明的他们把各种花卉可以入茶、酿酒,如茉莉、玫瑰、芍药、蔷薇、茱萸、玉兰、菊花、金银花、桂花、腊梅花、百合花、桃花等。花卉还可以用来制作各类糕饼饭粥,美味佳肴、制酱,甚至可以直接食用。这时人们已经造米酒了,但是亩产太低,亩产二三百斤,酿酒费粮食,所以,用花果酒替代。

唯一不足之处,那时候就没有案,所以,吃饭只能在地上吃,或者放在大石头上。

烹,指用火加热。黄帝作灶,死为灶神。“蒸谷为饭,烹谷为粥”,首次因烹方法区别食品。

蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明,从此不仅懂得了烹还懂得调。调,就是用盐。烹调一词从此产生。

你恋恋不舍告别了大自然的吃法时代,来到夏商周。这时候,你发现,这个时代吃是很有讲究的。

新培植出来的粮食作物非常多,如在过去的基础上新增了”梁“、”菰米“等;肉类则更多,仅从殷墟挖掘出土的六千多件动物骨骼中,就含哺乳动物二十九种;蔬菜除了韭、葱、白菜和萝卜,还有芥、瓜、蔓青、芹菜等二十多种;水果除了桃、李之类,也新增栗、桑、杏、枣、柚等近三十种。天呀,你想想在现在你平时吃的什么,无非就是米面肉,就是猪鸡鱼牛羊,蔬菜就那几样。你现在优势感再一点点的减退!

首先看看放食物的器皿,就不一样。那就开始讲究了,就得用这些礼器!

这些食器酒器那可是礼器,那不是我们平常的吃饭时候,那时就是一个礼仪!

一整套饮食礼仪,大体分为鼎食之礼、待客之礼、入席之礼、饮酒之礼等。

这时候肚子早就咕咕叫的你,就盼望着早点吃饭吧。周天子一见你是从现在社会来的,就把你当成了贵宾,本来混知乎的一个平民屌丝居然受到了最高礼仪的待遇-------根据《周礼·天官·膳夫》和《礼记.内则》的记载,把文言翻译成大白话,描述一下你吃饭的经过!

吃前,首先祭祀祖宗!饿的眼花的你就像现在人开大会一样,完成各个繁复的程序!

尊贵的你此时可是天子的待遇!天子八佾(八人为一行,叫一佾;八佾是八八六十四人),看看,64个为你奏乐。诸侯六佾,卿、大夫四佾。想当初,鲁昭公只用六佾,而臣子季氏设置六十四人的大型舞乐队,气的孔子说:“八佾舞于庭,是可忍也,孰不可忍也!”坐下,这就是“尊者以酌者之左为上尊”,常言所谓的“虚左以待”。

(周天子待遇),想象一大堆食物和器皿大小高低错落小山般摆在你的面前,那恢弘场面,让你乐的合不上嘴!你再看看下面,大夫五鼎四簋五俎八或六豆,士三鼎二簋三俎(而一般百姓则严禁用鼎)。

不仅礼器不一样,食物也不一样!你的九鼎装着牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼、鲜腊。

卿或诸侯的七鼎食物是牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤;大夫五鼎是羊、豕、肤(切肉)、鱼和腊等。

此时你看着面前这盛大的饭局,欣赏着歌舞,心中好不得意,不仅哼起“翻身农奴把歌唱”的小调!

你觉得怎么全是肉呀,这样一般。还是盖浇饭,此时你的心中略微失望!

但是你要知道配光一个拌饭的酱就有一百二十种!够矫情了。这一百二十酱包括醢(音“海”,肉酱)六十瓮,醯(音“西”,醋)六十瓮。共五齐、七醢、七菹、三臡等品种。五齐,是指菖蒲、牛百叶、大蛤、猪腿、蒲菜这五种碎做的酱。七醢,是指多汁肉酱、蜗牛、蚌、蚁卵、鱼、兔、雁这七种肉酱。七菹是指韭、韭花、莼菜、冬葵、芹、苔菜、笋这七种腌菜。三臡是指麋、鹿、獐制成的三种肉酱。

炮豚、炮牂:煨烤炸炖整只乳猪和羊,做法颇为复杂。把小动物去了内脏,腹中填满红枣,裹黏土火烤。烤干黏土、剥去,再裹米粉糊,以油脂漫过肉身煎肉,然后肉拆成薄片,隔水加热三天三夜,最后以酱醋调味。煨烤保留了食物的汁水和鲜味,油炸带来酥脆的表皮,隔水加热带来鲜嫩酥烂的肉质。

捣珍:取牛、羊、猪、麋鹿、獐等动物的里脊肉,反复捶打,烹熟后去筋膜,以酱醋调味。把新鲜牛肉逆纹切成薄片,用酒腌渍一夜,以酱、醋和梅酱调味。这几乎就是古代版料理了。

熬 :取牛、羊、麋鹿、鹿、獐肉,反覆捶打,去其筋膜。摊在苇席上,撒姜、桂皮屑和盐,晒干可以直接食用。如果想吃软的,也可以用肉酱煎一下食用。

 肝:用狗网油烤熟狗肝,然后加小块狼脯脂油,熬成厚粥。这个有点重口味,挺不清真的了。

只不过酒不是现在蒸馏制做的,而是属于酿制的米酒。度数很低,口感我猜想就像醪糟。反正喝了不上头!当时人们吃“五谷”——黍、粟、麦、稻、高粱,最常见的是黍和粟,但地位有天壤之别。黍是酿酒原料,格外受贵族待见,平民等闲享用不到,这就是“贵黍贱粟”之风。

首先,你和周天子地位平等,你两喝前,先彼此要相互跪拜 ,然后入席。底下的诸侯臣子然后在经过礼仪四步:拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作,表示敬意,接着把酒倒出一点在地上,祭谢大地生养之德;然后尝尝酒味,并加以赞扬令主人高兴的酒辞;最后仰杯而尽。

先是天子向你敬酒,经过四步,一口气喝三杯,酒才好不容易喝到嘴里。然后大臣再向你该个敬酒,每次还得经过四步,但是这酒辞可不能一样(叫酬)。然后你再回敬周天子和群臣!这过程大家都只能看着你该个敬完,谁也不能乱说自己喝(叫酢)。

等这仪式完了,你也喝的差不多了,只是觉得肚子涨,但是还不太醉!

这时候底下人就可以自由喝了!他们之间敬酒(叫酬),依次向人敬酒(叫行酒)。无论是谁,敬酒时,敬酒的人和被敬酒的人都要 “ 避席 ” ,起立。

喝多了,可不能耍酒疯,那可是失去礼仪的。大家就这样温文尔雅的慢条斯理喝呀、喝呀......,当你喝的太多了,或者开始耍酒疯了,旁边就禁酒官,就提醒你,制止你了。

如果你要是酒鬼,想喝酒不要去周朝,应该去商朝,在周朝这时认为夏商的灭亡就是喝酒纵欲造成的,所以平时不让喝,否则杀头!这时就有第一部禁酒令《酒诰》,要求有官守、有职业者只能在祭祀时重大场合时才饮酒,但也不能超量,更不能喝醉。

你是不是感到不痛快!你想胡吃海喝,大快朵颐,还真的去商朝吧!也不知为什么,商人的吃肉喝酒条件反而比周人好得多,富裕的多。到了西周后期,春秋战国这一阶段反而是肉食品相对紧缺,粮食、蔬菜是老百姓的主要食物,畜产品远离了千家万户。只是,在上层社会仍保留着食肉的传统。因此,贵族被时人称为“肉食者”。后期周天子有明确规定:即“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍”。不过,基于当时盛行的敬老之风,孟子却对此提出异议,他认为有条件的老年人可以破例,“”。老百姓的生活水平真的下降了。(本人分析是因为人口增多,大量的土地都被开垦成农田,不象商和周前期一样,有大量的闲地草地可以放养牛羊,供野生动物生长了)在这个时期礼,在宴饮座制的严格规范下,人们根据各自的社会地位、身份及宗族关系等就席,宴饮进程因此而井然有序。统治者正是运用这种手段来强化社会秩序。就是因为它具有建构一个长幼有序、君臣有别、孝亲尊老、忠君礼臣、层层隶属、等级森严之社会体系的功能。

不断传承和发展周礼中饮食礼仪习俗,逐渐形成整套丰富细腻的饮食礼仪,蕴涵着深厚的孝、德、仁、和、义等理念。

其中以周代王室的“周八珍”为代表,约有四五百种以上佳肴菜品,还有王侯贵族之家的家常美味佳肴,总计在千种以上。

周代“八珍”的出现,标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术,显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。

元代的"迤北(即塞北)八珍"和"天厨八珍",明清的"参翅八珍"和"烧烤八珍",还有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"(主要是指名贵的食用菌)、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八珍"、"琼林八珍"(科举考试中的美宴)、"如意八珍"等等,都由此而来。

这时候,中国菜系也开始分了南北,整个华夏文明的吃的文化日渐区域化和丰富化。先秦的最高统治阶级的吃饭可是那可要上升政治高度的,远非后代可比!

我们接着穿越,来到秦汉事情。你先别着急和汉武帝一起吃饭呀,首先来到中华大地走一走。在中国的几个村夫告诉你,大米可是上等细粮,以前可是有身份吃的,但是由于有了石磨,小麦磨面易于做饭,便于携带,一跃成为上层贵族的餐中宠儿。每家每户饲养猪,取代牛、羊、狗的为肉中的主角。只不过,此时羊肉却位居诸肉之首,倍受时人青睐,被视为“上品”身价更高。我们现在从一日两餐制变成了一日三餐制转变白虎通义·礼乐》:天子“平旦食,少阳之始也;昼食,太阳之始也;晡食,少阴之始也;暮食,太阴之始也。

下图为出土的汉代青铜釜。破釜沉舟中的釜,已经由厚重趋向轻薄,你一边走一边感叹,秦始皇一统江山以后,现在农田水利、生产技术,使经济发展很快,畜牧业、制陶业、冶金业和纺织业,上了一个新台阶;你来到长安、成都等一些大城市,商业兴起,出现了现的饭馆旅店,餐饮业更趋发达。汉高祖刘邦之孙淮南王刘安在炼丹时候阴阳差错的用卤水点出豆腐,特别张骞通西域之后,香菜、芹菜、黄瓜、蚕豆、西瓜、葡萄、石榴、蒜传了进来,烹饪原料、调味品种变多了,烹饪技术也显着提高。

此时,仍然是分餐制,已经普遍开始用和现在差不多的筷子、盘、碗了,只不过以漆器为主!

作为上等吃货的你才不关心百姓吃的如何,你急于想吃皇帝的膳食。汉武帝亲自接待了你。

胶东半岛诸城前凉台汉代墓葬中的画像“庖厨图”,生动为我们展示当时厨房情景.把图与《齐民要术》相结合,自然可以还原一个古人露天做饭的场景,此时可以造曲、酿酒、制盐、做酱、造醋、做豆豉、做齑、做鱼、做脯腊、做乳酪、做菜肴和点心。其意义十分重大。猪、狗、羊、牛、鱼、为了让皇帝吃好饭,设定庞大的官吏系统,设少府职官:太官,汤官和导官,光一个太官令下设有七丞,包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。皇帝一顿饭有3000奴仆忙碌。这阵势,太大了吧。看着人山人海做饭的人群,你直咋舌:怪不得谁都想当皇帝呀。

汉朝礼制规定:天子“饮食之肴,必有八珍之味。汉武帝请你吃饭当然还是(图片当然不可能是汉代了)此菜传说春秋就有:大小各一的鲜鲤鱼经红烧而成。小鱼面向大鱼怀中,大鱼代表孔子,小鱼代表孔子的儿子孔鲤,其墓葬在孔子墓的前面,成为"抱子携孙"的墓葬布局的格式。"怀抱鲤"即由此得名。

孔府传统宴席名菜,历史悠久,很有皇家气派和文化气息。现在做法很多,大同小异。

孔府传统宴席最上等最传统的一款传统甜菜。孔子曾对他的儿子孔鲤说:“不学《诗》无以言,不学礼无以立”。蜜汁雕成书本形状,银杏为字,此菜清香甜美,柔韧筋道,可解酒止咳。

虽然,现在对于这样孔府菜这几样最古老的菜仿照可能不是当初的模样,最古老优乐代理孔府菜菜品和味道,但是想一想皇帝吃的,恐怕只比这更讲究了,只能留给我们无限的遐想了。从中感到是不是很有文化内涵,所以,孔府菜号称皇家菜品绝对实至名归。

,包括“本味论”、“气味阴阳论”、“时序论”、“适口论”,用阴阳五行的基本规律指导这一调和,什么季节吃什么味道,吃什么菜,调和的最终结果要味美适口。

特别魏晋时候,《齐民要术》介绍了的菜肴的烹任方法,方式有酱、腌、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、烩、熘等,特别是“炒”已经出现。其中也介绍中药与膳食相结合例子,无论皇家还是百姓都开始注重饮食的养生。

可对比此时期的世界其他地方,埃及、两河、希腊等文明,吃的简单,用具也较单一,相对而言,说我们是饮食文化一直居于世界领先潮流。

上文中有些问题学术界解释尚不统一,例如粱究竟是什么,鬲的发音,一些蔬菜例如大蒜的时间,部分礼器的年代作用、个别肉类做法等,尚有争议,不在文中做出解释。孔府菜几道菜的历史做法,根本没有史料记载,只能靠大家想象去复古了。谢谢合作。

我们好不容易穿越唐宋,中国封建社会历史的顶峰时期。我们的饮食文化也到了顶峰时期。如果用一个词来形容这个时代,那就是在此之前,史书对于味道记录的几乎没有,我又不能瞎编,但是到了唐宋,我们总算可以说说我们最关心的味道了。唐宋的关于饮食的史料太多了,各种菜肴、点心、水果羹说成百上千不为过也,有兴趣的读者可以看看有关文章,滋味被很多诗人也写出来了,唐宋饮食丰富完全可以写本书。所以我只选其中趣闻轶事来写,从先别说唐宋,在两晋南北朝的时候,皇家饮食就开始变得非常奢侈。《世说新语》记载:晋武帝司马炎的女婿王济以真是名副其实的乳猪,只吃这小乳猪的猪脚,你可以想象一下,又嫩又劲道,毫无猪肉的腥骚之味,入口什么感觉,司马炎吃了大为惊奇:十分鲜美。更可恶的是还写进书中,难免后世的帝王不去尝尝鲜。

《朝野佥载》中记录了唐太宗的一件轶事:太宗有一次要用无脂肥羊肉做药引子,既然肥,就一定有脂肪,无脂,就只能是瘦羊。世上怎么可以呢?后来郝处俊对太宗说,是隋炀帝杨广发明的无脂肥羊。牵五十只羊,让羊看着自己的同类被一只一只地杀死,杀到最后一只的时候,那只羊的脂肪细胞被吓破了,流入肉中,就成了无脂肥羊。唐太宗听闻后觉得太残忍,就取消了的念头。想想杨广吃起这羊肉,肥而不腻,肉中留香,不知是什么样的美味。我等现在人只能想想罢了。

《朝野佥载》记载:武则天称帝时,其男宠张易之吃鹅鸭。张易之专门命人做了一个大铁笼,,先将鹅或鸭子送进笼子里。笼中放着一个大火盆,旁边另放一个铜盆盛着五味汁。鹅、鸭绕着火走,渴了就饮汁,最后是“”。由于鹅、鸭死前喝了大量“五味汁”,五味已深入到它全身每个部位,所以,吃起来也别有一番风味。这种烤鸭烤鹅,肉的柔嫩新鲜味道如何,也只能靠想象了。

宋徽宗朝的宰相蔡京爱吃蟹黄包,《宋史》说“包子厨中缕葱丝者都自有专人”,包子馅的葱丝专门的人都要有来挑拣切丝,想一想那包子的味道吧。

南宋韩侂胄,在饮食上也讲究。专门有几个知名厨娘,其中一个制作“,侂胄“尤重之”,每餐必用。“羊头签五分,合用羊头十个”(签即是羹),只“剔留脸肉,馀悉掷之地”,只吃羊脸的肉,别的都不吃。喝五斤葱则仅“取条心之似韭黄者,以淡酒、醯浸喷,馀弃置了不惜”。这简直直接吃最精华的部分了。

看看这几样食材,真是追求味蕾上的极致呀。当然正史只是批评这些大臣,对皇家吃什么还是秘密,不敢批评揭露,总要保持皇帝清正爱民廉洁的正面形象吧,但皇帝对这些东西倒是看不上的,你就可以想象皇家御膳的是什么样子了。

咱们先不说宋朝的皇家如何,贵族怎么吃,就看看老百姓吃法,现在就几个餐厅可以提供的?

《山家清供》记载宋代如何吃火锅的:抓住野味,“山间只用薄批,酒酱椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫。侯汤响一杯后,各分一筋,令自筴入汤、摆熟、啖之,及随宜各以汁供。”用筷子夹着切成薄片的野兔肉,在热气蒸腾的汤水中一撩拨,马上变出云霞一般的色泽,再蘸上“酒酱椒料”制成的调味汁水,那入口感觉如何,自己想吧。现在我们哪有野味可吃?

有特殊的香气,稍微有苦味,可以制成香料,也可以入药。这是神经中枢的兴奋剂,还能镇痛,你可以想想这个茶的香味吧,喝了还能兴奋,作为现在人这也只能想想了。

汴京特色小菜。主料是动物的新鲜肺,獐肺为上,兔肺次之,一般都是用羊肺替代。

把完整没有破损的肺叶,用嘴咂尽血汁,再用凉水浸泡。再咂再浸。直到血汁去尽,肺如晶莹如玉叶为止。把肺切丝,加入蒜末,快炒断生,起锅。真正知味的人,韭菜汁、蒜泥、酪(奶油)、生姜汁,加少许盐,浸渍入味。为什么用嘴咂,吸咂中,生肺被慢慢催熟,唾液中的一些酶,亦有一定的增鲜作用。以肺补肺,吃的是健康和原汁原味的鲜。

南宋和唐朝一样,开始禁杀耕牛,百姓很难吃到牛羊肉,特别穷苦的百姓吃猪肉也难,”,《宝庆四明志》卷4《鱼类》记载南宋的水产更加丰富和便宜,吃这些水产品到了什么地步。当时流行普通人流行吃因为吃蟹的时候,把蟹壳打开以后,只吃蟹黄,直接用手抓蟹黄吃,所以,要洗手,蟹肉是不吃的。甚至做面食时,也把蟹黄放在擀平的面饼,再卷起来蒸熟吃,反正那时大自然的恩惠很多,又不花钱,何必可惜,就像国民初年的上海,海鲜比米还便宜。太穷苦的草根为了填饱肚子只能把蟹肉也吃了。如果你爱吃螃蟹、河鲜和海鲜,看着他们这样奢侈的吃法,你的内心会有什么想法?

光看看老百姓的吃法,你就明白了,为什么一定要吃货的天堂是在宋朝了,更别提皇家了。

这都怪宋太祖赵匡胤的“杯酒释兵权”。只要不对国家政权构成威胁,你怎么享受都可以。那些将领只能把全部精力放在吃上了。

再者,宋代文官待遇真是好,有条件享受呀。看看宋朝诗人写过多少关于美味的诗句。从这些诗句中你再去感受美味吧。因为网上一百度就有很多,我们就不再啰嗦。

所以,南宋朝上层以吃羊肉为主,不稀罕吃猪肉。而下层百姓吃猪肉。那时候猪肉,是土猪肉,哪像当今的猪肉。最穷的人只能河里抓螃蟹鱼虾充饥了。对于爱吃螃蟹鱼虾的我来说,看到《宝庆四明志》时候,内心是崩溃的。

上行下效。在民间也渐渐刮起了“重吃”风。宋朝对外虽弱,但是丝毫不影响百姓的追求饮食的美味。

开封的老百姓可是不喜欢自己的做饭,早市繁荣便宜,直接上街去买。尤其到了晚上, 夜市更加繁荣,全民好吃,以名店为主,有专门承办筵席组织的“四司六局”, 四司——帐设司、茶酒司、厨司、台盘司。六局——果子局、蜜饯局、蔬菜局、油烛局、香药局、排办局。吃饭的地点,除了皇宫外,可以选任何人的府邸和花园,哪怕是高俅和蔡京的私人花园。那风景如何?只要你有钱,全给你办好了。

至于吃饭的家伙更不用说了。宋朝五大名窑!这些瓷器,恐怕在现在社会中绝对是顶尖的!

这是北宋 宋徽宗赵佶 《文会图》,也是唯一记载的皇家吃饭的图片,虽然,中国历史上不太讲皇帝吃什么,味道怎么样,但是我们完全可以从百姓吃的推出皇家食品的讲究和味道及其气派了。

总之,你要穿越到了唐宋,就等着吃吧!此时,皇家菜的选择不仅有鲁菜,川菜,还有别的菜系。特别到了南宋,迁都临安,此时特点:浙江盛产鱼虾,又是着名的风景旅游胜地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜来自民间,制作精细,变化较多,菜式小巧玲珑,清俊逸秀,鲜美滑嫩,脆软清爽。

特点:选料朴实,讲究火功,重油重色 ,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名,早在南宋时,“沙地马蹄鳖,雪中牛尾狐”,就是那时的着名菜肴了。

皇帝吃饭,那就要吃个讲究,连厨子也要讲究!而当时的厨娘也确实不同于一般女子,那是相貌清秀,红裙翠裳,举止文雅。挥刀切肉,炒菜烹饪,惯熟条理,所以,做的菜也馨香脆美,清新细腻。但是女厨师价钱极高,官宦人家不能经常聘用的。以至于岭南之地,教女都不以针线为基本功,专意培养其厨艺。做一手好菜,便被称为“大好女子”,不愁嫁不出去。去皇家更是身价倍高。

想一想连厨师都要美女,那菜何止追求味道了,简直是追求一种气质。

饮食文化说到这里,在中国古代,皇帝到底吃的怎么样?味道还在话下么?现在人真的无法与过去的帝王相比了。至于明清两朝,网上和知乎介绍更多,不再啰嗦!

本篇文章的目的主要是介绍中国饮食文化,味道只是吃的追求的一个方面,因为吃饭不仅仅只是味道,现在,越高级的饭馆不仅重视味道也越重视情调、文化和气质。将来,看过此文章的网友富贵以后,除了吃味道以外,也能了解饮食文化的一些知识了,最起码是个有文化内涵的吃货了。

「那抱歉,客官,面条要到宋朝才能成形呢。而且西红柿是美洲货,清朝末年才传入中土。小店目前只有鸡蛋,要不您点一个?」「这位爷,也没有。馒头包子得等到蜀汉诸葛丞相伐孟获才有,抱歉了您呢。」「抱歉,咱是在关中,水稻原产亚热带,得翻过秦岭才能种,咱也没有。」「要死了!那就来个大侠套餐吧,二两女儿红,半斤熟牛肉……你捂我嘴干吗?」「客官,小点声!朝廷严禁私宰耕牛,被人告了可是充军流放的大罪,万万不敢啊!」「茶?那玩意儿到汉朝才有,哪怕到唐朝也是士大夫喝的,咱也不可能有。」「真抱歉,苹果十九世纪才从欧洲传入我国。客官,您别点水果了,我可以负责任地告诉您,像什么葡萄啦,芒果啦,石榴啦,草莓啦,菠萝啦……您现在都吃不到。」「真不好意思,大蒜的种子是西汉的张骞出使西域后带回来的。小店只有花椒,只麻不辣。」「客官您有所不知,铁锅到宋朝后期才能生产,所以没法炒菜。况且炒菜要用菜油,菜油得等到明朝后期普遍种植油菜花以后才有。」「花生可是美洲植物,哥伦布发现新大陆以后才开始传播。直到乾隆末年,花生都还十分罕见。」「嘻嘻,茄子来自东南亚,晋朝时传入我国的,隋炀帝就特别爱吃……不但爱吃它,还爱玩它。」后来大餐太难吃,好皇帝也只是走下过场,太监们知道皇帝不会吃,懒得再做,还把馊了的菜端上去。

大清亡了后,一位落魄的王爷在街头上买了个肉夹馍,一咬,好吃的快哭了,他妈的居然是热的。原来,这些饼子从街上买回来就冷了,太监们给王爷说饼子本来就是冷吃……------------------------------我是分割线-----------------------哇知乎小透明首次破千赞啊(T▽T)看到这个问题,我去找了找俄罗斯的“御膳”,发现了彼得大帝的菜单,看完之后不由得心生同情……这跟中国的简直没法比然后列举了一下彼得的饮料,无非就是伏特加、格瓦斯这类…生活水平相当中产。

而且彼得大帝虽然热衷于建舰队,夺取港口,但是却不爱吃鱼。这个饮食水平,不算酒水的话,人均二百块钱差不多吧。

ps:这些图片都是我自己根据菜单找的,并不就一定是菜品本身的样子,比如说那道小乳猪,我是为了区别于普通的猪肉,所以用了个小乳猪的图,实际上可能就是煎烤的乳猪肉,并不一定是全猪。

当然这个菜单是罗曼诺夫王朝早期彼得一世个人的偏好,肯定不能跟日后沙皇们的奢侈生活相比。

不知道你们听没听过韦巨源食谱,每次看都会感慨,御膳级别的食物真是极尽奢华之势。

韦巨源食谱又称烧尾宴食谱,是唐朝宰相韦巨源用来招待皇帝的,挑了些有代表性的出来。

(剔蟹细碎卷)——螃蟹煮熟后,将蟹黄蟹肉剔出来揉在面点里,切成小段上笼蒸。雪白细腻的蟹肉,金黄油亮的蟹黄,因此被称为“金银夹花”(是饼,但用独隔通笼,欲气隔)——经常出现在后宫网文中的点心,金乳酥即是乳饼,一个小巧的蒸笼里放置一块蒸就而成。在如今的云南等地,街上仍有不少兜售乳饼的摊位,又称奶豆腐,不管是涂酱、沾白糖、椒盐生吃,或者下油锅煎吃都十分美味。

(遍缕印脂盖饭,面装杂味)——做法类似盖浇饭,将醇厚的肉汁脂油熬成酱汁,混合各种物料一起浇在米饭上。

(治蛙豆荚贴)——把青蛙处理干净后,裹以豆粉等料炸制而成,因青蛙肉雪白细嫩,故名为雪婴儿。

(枣米蒸方破见花,乃进)——用糯米研磨后上屉蒸熟,随着文火慢蒸,糕点逐渐晶莹剔透,饱满到渐渐鼓胀,表面破裂出道道花纹,(花形馅料各异,凡二十四种)——用不同的馅料做法花样包成二十四节气馄饨,下鸡汤熬煮而成,寓意年年祥和,祥云笼罩。

(胎用羊羔髓)——刚出生不久的小羊羔,肉质鲜嫩,是羊肉中的上品,但此道菜并不用到其肉,而是选用羊羔骨髓,抽出后拌上各色馅料,塞进牛肠里烹煮而成。其味醇香筋道,实乃上品。

(卷镇)——将上好饲料喂养的猪宰杀洗净后,选用前肘肉,挤压缠捆后,放入熬煮好的卤料中腌制入味,需要时切片冷食。成型的肉片横断面又层层叠叠的云状花纹,故起名为缠花云梦肉。

(酥蜜寒具)——巨胜奴即寒具,也就是现在人们常说的馓子,用上好的精面,加入椒盐等作料揉发和好,反复扯拉回弹,在火中炸成金黄酥脆的馓子条,椒香浓郁,回味无穷。

(治鳜肉)——臛即肉羹,鳜鱼又名桂花鱼,肉质雪白细嫩,鲜香无穷,又称“白龙肉。”(面蒸象蓬莱仙人,凡七十字)----音声部就是优乐代理里的乐师,用面团捏成乐师 的模样上锅蒸熟。成品栩栩如生,用于观赏。

《南京光禄寺志》卷二《膳羞》当中,记录了一则洪武十七年六月的膳单,使我们能一窥几百年前帝王的饮食:早膳:羊肉炒,煎烂拖虀(jī,捣碎的姜、蒜、韭菜等)鹅,猪肉炒黄菜,素熇插清汁, 蒸猪蹄肚,两熟煎鲜鱼,炉煿(bó,煎炒或烤干)肉,筭(suàn)子面,撺鸡软脱汤,香米饭,豆汤,泡茶。

午膳:胡椒醋鲜虾,烧鹅,火贲羊头蹄,鹅肉巴子(肉干),咸豉芥末羊肚盘,蒜醋白血汤,五味蒸鸡,元汁羊骨头,糊辣醋腰子,蒸鲜鱼,五味蒸面筋,羊肉水晶饺儿,丝鹅粉汤,三鲜汤,绿豆棋子面,椒末羊肉,香米饭,蒜酪,豆汤,泡茶。

一些研究者只摘引“午膳”的这部分菜单,然后得出结论“朱元璋不吃猪肉”,然后结合“十回保一朱”的民间传说,推论出“朱元璋是穆斯林”。这种考据是非常不严肃的。

按酒四品,焚羊肉,清蒸鸡,椒醋鹅,烧猪肉,猪肉撺白汤。饭用鹅一只、鸡三只、羊肉五斤、猪肉五斤、白粳米二斗,茶食九斤,香油饼九十片,砂馅小馒头用白面四斤、砂糖八两、赤豆一升,雪梨鲜菱并二十斤。

按照明代优乐代理膳食制度,早膳、午膳不进酒,永乐帝的这份膳单里有“按酒四品”,应当是晚膳的菜单。

从这两则膳单来看,明初的优乐代理饮食是比较简朴的。此外朱元璋为了“示子孙知外间辛苦”,规定御膳里必须有百姓吃的野菜、蔬菜和粗粮,包括苦菜根、苦 菜叶、蒲公英、芦根、蒲苗、枣芽、苏子、葵瓣、龙须菜、蒜薹、匏瓠(葫芦)、苦瓜、虀芹、野薤(xiè)等。粗粮类则有麦粥、荞籸(shēn)、蒸炒面、 苜蓿、榆钱、杏仁、干糗饵、杂豆、艾汁、高粱、稗子、仓粟小米糕、稷黍枣豆糕等。

宋起凤《稗说》卷四《 中外起居杂仪》中,也记录了明朝末年皇帝膳食的部分内容。米饭有蒸香稻、蒸糯、蒸稷粟、稻粥、薏苡粥、西粱米粥、凉谷米粥、黍秫豆粥、松子菱芡枣实粥。点 心有玫瑰、木樨、果馅、洗沙(豆沙)、油糖、诸肉馅、诸菜馅类蒸点,面食有发面、烫面、澄面、油搽面、撒面。

从上面这些膳食来看,明朝优乐代理饮食基本上能注 意到荤素、粗细搭配,迁都北京后,御膳中逐渐减少了各种米饭的供应,各色花卷,馒头,面饼等面食多了起来。

明朝优乐代理菜的口味偏向于咸、浓、厚、重。万历年间谢肇淛在写《五杂俎》时就曾说:“今大官进御饮食之属,皆无珍错殊味,不过鱼肉牲牢,以燔炙酿厚为胜耳” ——今天皇帝所吃的东西没有什么山珍海味,不过是鱼肉猪羊牛,多加调味品罢了。明末太监刘若愚也曾在《酌中志》里说“凡宫眷、内臣所用,皆炙煿煎煠厚味”, “其香油、甜酱、豆鼓、酱油、醋,一应杂料,俱不惜重价自外置办入也”。

万历、天启年间曾担任翰林院检讨、詹事府少詹事、南京礼部右侍郎的张鼐在其《宝日堂杂抄》中,曾经抄录了一份万历年间的光禄寺膳单,经考证应为万历三十九年正月的内容,从中可见明末宫中饮食情况之一斑:猪 肉126斤,驴肉10斤,鹅5只,鸡33只,鹌鹑60个,鸽子10个,熏肉5斤,鸡蛋55个,奶子20斤,面23斤,香油20斤,白糖8斤,黑糖8两,豆 粉8斤,芝麻3升,青菉豆3升,盐笋1斤,核桃16斤,绿笋3斤半,面筋20个,豆腐6连,腐衣(油豆腐皮)2斤,木耳4两,香蕈4两,蘑菇8两,豆菜 (豆芽)12斤,茴香4两,杏仁3两,砂仁1两5钱,花椒2两,胡椒2两,土碱3斤。

需要注意的是,这是一天的分量,共需银16两1钱。乾清宫膳的分例则比这多得多,猪肉的用量增至221斤半,面粉增至195斤,香油60斤,其他食品的用量也大幅增加,每日需银24两3钱。

而这些食材甚至还只能算是小头,万历年间除了上述每日的膳食还有三日一进、六日一进的诸多花样。以太后为例,每月的三日一进共用猪二十口,羊二十口,甚至豆豉都用了一百五十斤之多。

至于菜色,据万历年间《事物绀珠》载,当时的皇室饮食更是令人眼花缭乱,仅面食一项便有八宝馒头、菊花饼、红玛瑙茶食等六类五十一种,肉类则有荔枝猪肉、玉丝肚肺、锦缠鸡等近四十种,汤品、蔬果更不用提,大概能让现代人吃上一年不重样。不过即便如此,当时的“美食”放在物质极大丰富的现代社会,挑剔的吃货们也许会觉得并不好吃。

皇后的坤宁宫膳份例是:猪肉55斤半两,羊肉、羊肚、肝等(折猪肉22斤),鹅5只,鸡10只,猪肚2个,鸡蛋10个,面151斤,香油13斤6两,此外也有白糖、黑糖、奶子、面筋、豆腐、香蕈蘑菇、花椒胡椒、茴香杏仁、核桃红枣、松榛芝麻、赤豆绿豆等等,每日共需银11两5钱。

皇 太后、妃、嫔、皇子、公主的伙食原料与皇帝、皇后完全一样,只是用量按等级而减少。皇太后的膳房每三天采购一次厨料,每次购买猪2口,羊2只,茄子黄瓜等 酱菜10个,酱20斤,酒豆豉、干豆豉、湿豆豉共13斤,酱油6瓶;每10天进八宝菜一盒。皇子、公主等处的膳房每天蒸一次点心,每三天进一次干果、酱 肉,每六天进一次面糖、蜜鲜果。

从上面的膳食单子中,可以看出明朝后期优乐代理饮食的大致情况。当时优乐代理的膳食花销在每 月1.1万两左右,主要的食料包括猪肉、面、香油、奶子(牛奶)、豆类、豆制品、禽蛋类、干果、糖碱、香辛料等几大项。按照个人饮食习惯的不同,还有驴 肉、羊肚、猪肚、鹌鹑、鸽子、乳饼(牛奶加盐点化熬成的乳酪)、甜梅、葡萄、蜂蜜、黄花菜、石花菜、山黄米等食品。

明朝遗臣孙承泽在着作中曾经录有崇祯十五年(1642年)三月光禄寺揭报的宫膳费用:皇 帝每日膳食费36两,每月1046两。厨料(酱菜、盐豉等佐料)和药房炮制“灵露饮”所用粳米、老米、黍米的价钱刨除在外。周皇后每日膳食费11两5钱, 每月335两;厨料25两8钱,天启帝遗孀懿安皇后的伙食标准相同。承乾宫皇贵妃、翊坤宫贵妃每月各160两。皇太子朱慈烺每月膳食费154两9钱。定 王、永王每月膳食费120两。以上合计,则崇祯时期皇室成员每月的优乐代理膳食费用在9000两左右。

烧猪肉、白煮猪肉、猪膂肉(后臀尖)、猪灌肠、糟腌猪蹄猪尾猪耳猪舌、油渣卤煮猪头、大小套肠、带油腰子、烩羊头、冷片羊 尾、爆炒羊肚、羊双肠、黄颡管儿(黄喉)、清蒸牛白、迎霜麻辣兔、脆团子、烧鹅、烧鸡、烧鸭、烧笋鹅、爆腌鹅、爆腌鸡、爆腌鸭、鸡肫、鸡掌(凤爪)、鹅脆 掌、煠铁脚雀、卤煮鹌鹑、酒糟蚶、糟蟹、鲥鱼、煠银鱼、醋溜鲜鲫鱼、柳蒸煎燲鱼、鸡醢汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉猪肉包、糊油蒸饼等等。甜食则有枣泥卷、 乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺(用双色奶油滴淋而成的螺纹状甜食)。

综上所述,个人觉得,抛开御厨的厨艺水平不谈,食材的丰富程度是相当高的。做的好的话是可以和米其林两三星的餐厅媲美的。

。。。。什么鬼。。问题由古代皇帝变成清代皇帝了。。那这回答变得答不对题了接下来是清朝,选御膳菜品种类式样最为繁盛最具代表性的乾隆时期乾隆朝初期,一方面由于乾隆帝即位不久,因此在生活等方面是比较节俭的,宫中的膳食,其“奢侈”程度还不像乾隆晚期那样厉害;另一方面,由于整个社会经济发展程度和水平还不太高,使皇家的府库岁入,受到一定的限制。所以,在乾隆初期,乾隆帝与皇室成员,在饮膳方面,较之后来而言,还是相对“俭约”的。其铺张的场面、筵宴的菜肴、年节的饮膳还不过分奢华。

现存的乾隆元年至乾隆三年的有关皇室饮膳的《节次照常膳底档》(乾隆元年至三年立),真实而生动地记录了其饮膳生活的情况。现将有关内容摘引如下,以揭示历史的本来面目:乾隆元年二月十五日,禁止屠宰,“皇太后,承乾宫、钟粹宫贵妃等位,俱各止荤添素。(皇)上,养心殿进早膳,用方盘摆素菜七品(白里黄碗)、点心三品(黄盘)、奶子饭一品(黄碗)、银葵花盒小菜一品、银碟小菜二品、干湿点心六盘。上,进毕赏用。记此”。

乾隆元年八月十三日,“皇后等位伺候;万岁爷早膳,伺候饭菜九桌,每桌十二品;羊肉二方一桌、糊猪肉二方一桌、盘肉八盘一桌、寿意蒸食炉食一桌、小食三桌六盒。晚膳,伺候万岁爷同皇后贵妃等位重华宫进晚膳,用洋漆矮桌一张,摆寿意莱十二品、寿意点心四品(黄盘)、攒盘肉一品(金盘)、珐琅葵花盒小菜一品、金碟小菜二品;羊肉二方一桌、糊猪肉二方一桌、盘肉八盘一桌(金器)、寿意炉食蒸食十二盘一桌(七寸黄盘)、奶皮敖尔布哈十二品一桌,上用过,俱赏用。随送,饭菜二桌,每桌十二品 (内寿意一品)、白里黄碗菜一桌、绿龙黄碗菜一桌、寿意干湿点心四品、攒盘肉一品(银盘)。赏嬷嬷妈妈、南府首领小太监等,饭菜十八盒,每盒四碗霁红碗菜、攒盘肉一盘。晚膳毕,伺候上用小食一桌十五品(果子十品、饽饽五品),绿龙盘小食一桌十五品(果子十品、饽饽五品)”。

乾隆二年十月初二日,早膳养心殿(皇上)同皇后等位进膳,“用洋漆矮桌,摆珐琅碗莱八品、拉拉一品(金碗)、攒盘肉一品(金盘)、点心三盘(黄盘)、银葵花盒小菜二品、金碟小菜一品。(皇上)重华宫进晚膳,用洋漆矮桌,摆热锅一品、珐琅碗菜六品、攒盘肉一品(金盘)、点心三品(黄盘)、银葵花盒小菜一品、金碟小菜二品”。

乾隆中期,清朝国势达于极盛,社会经济繁荣,府库充盈。但至乾隆后期时,逐渐开始走下坡路。乾隆帝连年对边疆地区用兵,军费支出浩大;加之乾隆帝及皇室成员频频南巡、东巡等等,给国家造成了沉重的经济负担。使乾隆帝由“十全老人”变为“散财童子”,搞得府库空空。然而,尽管国势日衰,阶级矛盾日趋尖锐,封建大厦将有倾倒之危,但乾隆帝及皇室成员在饮膳生活等方面的奢靡、腐化之风却有增无减。较之初期而言,筵宴排场更大、更奢;饮膳席面不但佳肴更多更繁,而且耗费惊人。现存的乾隆五十三年《节次照常膳底档》(乾隆五十三年正月初一日起至十二月三十日止),所载乾隆帝及皇室成员宫中饮膳方面的情况,与乾隆朝初期形成鲜明的对比。通过乾隆帝及皇室成员在饮膳生活方面,由“俭”渐变为“奢”“繁”这一历史现象,我们不难理解为何乾隆一朝,是有清一代由盛转衰的重要转折点了。

乾隆五十三年五月十九日起,乾隆帝自圆明园起程,“驾幸热河木兰”。七月初七日,“寅正请驾,卯正二刻(皇)上至水芳严秀供前拈香行礼毕,卯正,一片云西暖阁进早膳,用填漆花膳桌,摆燕窝扁豆锅烧鸭丝一品(沈二官做)(红黄碗)、酒炖鸭子、酒炖肘子一品(郑二做)(红潮水碗)、燕窝肥鸡丝一品(朱二官做)(八仙碗)、羊肉片一品、托汤鸭子一品(此二品五福珐琅碗)、清蒸鸭子、烧狍肉攒盘一品、煳猪肉攒盘一品、竹节卷小馒首一品、孙泥额芬白糕一品、巧果一品(此三品珐琅盘)。随送,萝卜丝下面进一品;额食三桌:饽饽十二品、菜一品(收的)、奶子二品,芸一桌;内管领炉食四盘,一桌;盘肉七盘,一桌。上进毕,赏用。妃嫔等位,一片云东暖阁聚座分例膳,早膳后熬茶时,送符供尖巧果一品、瓜果三品,共一盒。呈进,上进毕,赏祥玉等。记此”。

“七月初七日,未初二刻,梨花伴月进晚膳,用折叠膳桌,摆辣汁鱼一品(八吉祥盘)、燕窝鸡糕锅烧鸡一品(沈二官做)(八仙碗)、猪肉丸子清蒸鸭一品(朱二官做)(红黄碗)、炒鸡白鸭子炖杂脍一品(红潮水碗)、羊他他士(食品名)一品(五福珐琅盘)、后送,符供鹿筋肉条一品、炒鸡蛋一品、蒸肥鸡烧狍肉攒盘一品、挂炉鸭子攒盘一品、象眼小馒首一品、猪肉馅包子一品、巧果一品(此三品珐琅盘)、珐琅葵花盒小菜一品、珐琅碟小菜四品。随送,仓米水膳进一品,上进毕,赏用。记此”。

乾隆五十三年七月十七日,“寅正一刻请驾,卯正二刻,(乾隆帝)勤政殿进早膳,用填漆花膳桌,摆额思克森一品、全猪肉丝一品(此二品大银碗)、燕窝鸭腰锅烧鸭子一品、燕窝攒丝肥鸡一品(此二品八仙碗)、燕窝葱椒鸭子一品(江黄碗)、烧肉烧肝血肠攒盘一品、塞勒肝肚抓攒盘一品、肥鸡腿烧狍肉猪尾庄一盘、竹节卷小馒首一品、孙泥额芬白糕一品(此二品黄盘)、江米酿藕一品、煮藕一品(此二品珐琅盘)、珐琅葵花盒小菜一品、珐琅碟小菜四品。随送,燕窝红白鸭子大菜汤膳进一品(此一次亦未赏额食)。次送,东西两边,赏随营王公大人福康安、海蓝察、鄂辉、普尔普巴图里辖人等九十余人,用桌五十张。每桌:全猪肉一盘、全羊肉一盘、蒸食一盘、米面一盘、银螺蛳盒小菜二个、乌木快 (筷)子二双、肉丝汤、膳房饭”。

“七月十七日,未初二刻,含青斋进晚膳,用折叠膳桌。摆:肥鸡火熏白菜一品、酒炖扒鸡一品、葱椒羊肉一品、糟鸭子酱肉一品、羊他他士一品。次送煠牒(排)骨一品、蒸肥鸡烧狍肉攒盘一品、挂炉鸭子挂炉肉攒盘一品、象眼小馒首一品、白糖油糕一品、酿藕一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。随送,仓米水膳进一品。次送,菜二品(收的)、饽饽二品,共一桌。上进毕,赏用。记此。”通过内务府《奏底单》的内容,显然可见,乾隆帝及皇室成员在该年正月对食品和用料的选择是十分严格而讲究的。例如,多用“五十斤猪”,这种猪的猪肉鲜嫩、皮薄、肉瘦,经过加工烹调以后,肥而不腻,鲜嫩可口,是上乘美味佳肴。至于“文蹄”,由于含有大量蛋白质及胶原脂肪,具有祛风寒、壮筋骨的功效。因而,加工烹饪后,是营养可口的佳肴。而肚子、心肺、大肠、小肠、腰子、管子等猪“内物”,不仅是各种名菜、汤膳的重要原料,而且经过加工后,菜的色、香、味、形俱佳。肥鸡、肥鸭、菜鸡、菜鸭、当年鸡等,内质各有特色,且易于作“全鸡”烹饪使用。“当年鸡”,肉质鲜嫩,皮薄肉细,加工制作后,菜及汤的色味清亮可口,向为宫中御膳的“常菜”。由此可知,乾隆帝及其皇室成员,在饮膳方面真是“食不厌精,脍不厌细”了。

通过上述档案的详细记载,我们对乾隆初期与晚期,乾隆帝及皇室成员在宫中饮膳生活方面的不同特点,以及对清代乃至整个乾隆一朝,乾隆皇帝与皇室成员的饮膳生活风貌和发展变化的脉络,则可以有一个较为清楚而具体的了解。

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